1月31日 ロンバルディア州の会のお料理が決まりました。
今回も 前回のシチリアの会で好評だったミクロピアッティでたくさんの前菜をご用意しています。
・キノコのトリフォラーティ
・レンズ豆の煮込み
・コモ湖風 魚のカルピオーネ
・牛の胸腺肉のアグロドルチェ
・チェルトーザ風バッカラのスフォルマート
・ミラノ風カツレツ
・ブセッカ マッタ
・ウッチェリーニ スカッパーティ
わかりにくい料理名ばかりですので、少しずつこのカナミッラ日記にてご紹介していきたいと思います。
合わせてワインの紹介もしていきます。
こうご期待！！
藤川
ロンバルディアといえば、フランチャコルタ！！
シャンパンと同じ瓶内二次発酵させた スパークリングワインです。
やはりこの会もまずは フランチャコルタで乾杯です。
せっかく沢山のかたがお集まりになりますので、マグナムサイズを楽しんでいただきます。
瓶内で二次発酵させたあと、熟成させるので通常のサイズより良い熟成の時間を重ねるそうです。
先日、開けたこのヴィッラのマグナムは とってもふくよかな味わいでしたよ！
FRANCIACORTA BRUT 05 VILLA
（手前がマグナムサイズ。後ろにあるのが通常の750MLです）
このワイナリーは 大手生産者が多いこの地区にめずらしく家族経営。
自社畑にこだわりを持ち続けていて、生産量も少ないので、
ほとんどが昔からの付き合いのあるレストランで完売してしまうそうです。
ブドウはビオロジックで大切に育てられて 全て手摘みで収穫。
だから とってもブドウの品質が高いというのも納得です。
泡の繊細さはもちろんですが、それを支える果実味を充分に感じていただきたいです！
藤川
ブセッカ マッタ（BUSECCCA MATTA)
これはまるで日本の錦糸卵！卵をパスタにみたてて、トマトや生ハムなどをソースにしたもの。
土地が違えど、似た家庭料理が存在するのは 本当に興味深いものです。
藤川
チェルトーザ風バッカラのスフォルマート
ミラノから南に25キロほど行ったところにある、「チェルトーザ ディ パヴィア（パヴィア修道院）」
とっても豪華できらびやかな修道院で有名ですので、もしかしたら足を運ばれた方もいらっしゃるかもしれませんね。そこで食べられる 鱈のお料理。ミルクで煮たものを、人参やセロリなどの香味野菜とチーズ、ジャガイモのスフォルマートで閉じ込めました。
通常は テーブルの上に大きなティンバル型で焼きあげたものをみんなで囲んでとりわけますが・・・・・
今回はなんといっても、ミクロピアッティ！
シェフはどのように 小さく本物を味わっていただこうか思案中です！
藤川
パスタ レーザ（PASTA RASA)
‘レーザ‘というのが 削るという意味。イタリア料理版 刀削麺、っといったところ。
でも中国のような長い麺ではなくて スープの浮き身くらいの小さなものです。
ロンバルディア以外にも、エミリアロマーニャ辺りでも作られています。地域によって少しずつパスタに入れる
ものはちがいはあるようですが、今回楽しんでいただくのは マントヴァ地方のパスタレーザです。
今日もとっても寒い一日でしたが、賄いで野菜の旨みたっぷりの パスタレーザをいただきました。
体温まる スープ、ほっとするお味でした。
そういえば私が初めて ロンバルディアに行ったのがちょうどクリスマス前で、寒い日が続いていた時でした。このお料理は残念ながら現地で 見かけませんでしたが、体を温かくするお料理が多いのは納得です。
しかも・・・・ここからはあくまでも私の想像ですが、あくまでも家庭料理から始まったパスタだからレストランではなかなか食べられないのでは・・・・？アンナゴセッティの会当日に デモンストレーションで 実際に見ていただく予定ですが、直接鍋の上からパスタを削る・・・・面倒くさがり屋のマンマが作り始めたような気がしてしまうからです。（ごめんなさい、あくまでも想像です。）
底冷えする日が続いてますが、ぜひ レシピをみてご家庭でもチャレンジしてみてください！
藤川
Terre di Franciacorta Vigna Santello del Grom 05 Ricci Crurbastro
フランチャコルタ＝リッチクルバストロ家はフランチャコルタ協会の会長なんと１１世紀以上（紀元８００年以来）ここでワイン造りしている旧家です。
なんとここで 元カナミッラのシェフソムリエの望月が勉強させていただいてたワイナリーです。昨年秋に来日したときにも 久しぶりの再会を喜んで日本食を食べにでかけていました！・・・うらやましい・・・もちろん ここカナミッラでお食事も楽しんでいただきましたよ。
そしてその 現在の当主 リカルド・クルバストロ氏が今も脈々とワイン造りを継承している赤ワインです。カベルネフラン４０％、カベルネソービニヨン、メルロー、バルベラ、ネッビオ―ロのブレンド。たった1万本しか生産されていない 逸品です！
滑らかなタンニンが素晴らしくやわらかく、深みのある味わいですので 滋味深い ピッツォケリに合わせてお出しいたします！
藤川
「イタリア郷土料理集賛歌」～ロンバルディア―アルプスと湖と平野と～
日時：1月31日(月)19時より
会費：¥8,000円 (料理・サービス料・消費税込)
前菜はミクロピアッティでご用意。
キノコのトリフォラーティ
レンズ豆の煮込み
コモ湖風 魚のカルピオーネ
牛の胸腺肉のアグロドルチェ
チェルトーザ風バッカラのスフォルマート
ミラノ風カツレツ
ブセッカ マッタ
ウッチェリーニ スカッパーティ（直訳すると「逃げた鳥」？）
ピッツォッケリ（そば粉で作る手打ちパスタ）
カッソエウラ（お肉料理）
ミラノ風カーニバルのトルテッリとマスカルポーネのクレーマ
ミラノ風シャルロッテ
☆ワインはソムリエがお奨めする、お料理にあわせたグラスワインのコースをご用意しています。
¥4,000・・・ グラスワイン４杯
Franciacorta Villa 05
フランチャコルタ ヴィッラ マグナムボトル
I FRATI Lugana ０９ Ca`dei Frati
イ フラティ ルガーナ カ デイ フラティ
Terre di Franciacorta Vigna Santello del Grom 05 Ricci Crurbastro
テッレ ディ フランチャコルタ ロッソ リッチ クルバストロ
Valyellina Superore Sassella 07 Mamete Prevostini
ヴァルテッリーナ スーペリオーレ マメーテ・プレヴォスティーニ
¥6,000・・・グラスワイン５杯（上記ワインにプラス）
Maurizio Zanella 98 C`a del Bsco
マウリツィオ ザネッラ カ デル ボスコ
まだ残席ございます。
まずはお問い合わせください！
カッソエウラ（Cassola)
ロンバルディア州で一番多く精肉されるのは豚肉で、なんとイタリア全土の４０％！
やはり豚肉の料理が多く、サルシッチャ、背肉やモモ肉、肩、豚足・・・いろいろな部位をチリメンキャベツと白ワイン、少しのトマトで煮込んだお料理。
寒い地方の 冬の定番料理です。
体が温まりますよ。
岩坪
アンナゴセッティの会 の日時が決まりました。今回は プーリア州。
野菜やワイン、太陽の恵みがいっぱいの 南イタリアの魅力が伝わる食事会にしようと、シェフをはじめスタッフ一同、思案中です。
お楽しみに！！
5月30日 19時スタートです。
お1人様 12000円（コース料理 ・ワイン・サ税込）
料理のみ 8000円にてご用意もできます。
人数限定ですので、お早めにお問い合わせください！
5月30日に行います、プーリア州のお食事会では 小西、岩坪シェフをはじめ キッチンメンバーが皆様のお近くで プーリア州を代表する ショートパスタ オレキエッテのパスタ造りを実演する予定です！そして皆様の中から代表で数名のかたに 実際にパスタ造りに挑戦していただくというイベント付き！
私たちと一緒にプーリアの魅力を充分に感じて楽しんで頂けるお食事会になると思います！
藤川
「イタリア郷土料理賛歌」～古代が息づく野菜天国－プーリア州～の内容が決まりました。アンナ・ゴゼッティ・デッラ・サルダ女史が1967年に出版した「イタリア郷土料理集」は、郷土料理の価値を定着させ、今のイタリア料理ブームの出発点となった名著です。今回もたっぷりとお楽しみいただきたいと、スタッフ一同色々考えた末、こんなメニューと内容になりました。
＊スタートはプーリアの個性派チーズ「ブッラータ」・・・牛乳製モッツァレッラの中に生クリームが詰まっていて、口に入れるとジュワ～と出てくるクリームと、シコシコとした食感がたまりません。こんなチーズがあったのかと、ビックリする逸品。日本では、めったに手に入りません。
＊前菜は野菜料理のオンパレード・・・ソラマメ、カルチョーフィ、お米、エジプト豆、ペペローニ、ズッキーニ、ナス、ジャガイモ、タマネギ、トマト、カルドンチェッリ（キノコ）等を使って、何と8品も出ます。
冷前菜
・みなしごズッキーニ（Zucchine alla poverlla)
・ナスのパルミジャーノ(Parmigiana alla Melanzane)
・じゃがいも、たまねぎ、トマトのオーブン(Patate,cipolle e Pomodori in forno)
・チャレッダ(Cialedda)
・カルドンチェリ ア ラガナーティ（Cardoncelli a Raganati)
温前菜
・空豆、カルチョーフィ ミネストラ(Minestra di Fave e Carciofi)
・ムール貝、お米のティエッラ(Tiella di Riso e Cozze)
・ペペローニのインボルティーニ(Involtini di Peperoni)
オリーブオイルもプーリア州のものを数種、個性のはっきりしたものを探し中です！
お楽しみに！
Bianco Spinomarino08 / Azienda Agricola Pasquale Petera
プーリアの食事会を行うことが決まった時に 絶対このワインをご用意しよう！と思っていたもの。数年前から気に入ってよく 開けていましたが、ワイン作りを自然にまかせているだけに 毎年違った表情をみせてくれるのもまた魅力の一つで 私の楽しみでもあります。
この08年は 例年よりはぐっとくるみかんの様な柑橘の香りが柔らかく、いくぶんかは飲みやすい仕上がりになっていますが、グレコの特徴の固いミネラルは健在！お店で グラスでサービスした時にも そのミネラル感をお気に召していただくお客様が多いです。
その固いミネラルの秘密は・・・・・昔このあたりは海だったそうで、掘り起こすと貝の化石や石灰岩の塊がごろごろと出てきます。有機栽培で育てたブドウは地中のミネラルをぐんぐん吸収します。
アジエンダ アグリコーラ パスクゥアレ ペトレラはプーリア州、イタリアの踵の付け根のジョイア デル コッレの町にあります。陽当たりの良いスピノマリーノの丘にワイナリーがあります。夏はなんと45℃にもなる暑い地方！だからこそ、このキレ味の良さが好まれるのでしょうね！
ぜひ、プーリアの色とりどりの前菜とお楽しみください。
藤川
アンナゴセッティのサルデーニャの会のメニューです。
今回はサルデーニャ文化会館のカリオさんのご協力のおかげで、楽しい会になりそうです。
Menù
Antipasti a micropiatti
スッパ クアッタ
Suppa quatta
メルーカ
Merca
ヤリイカの詰め物
cocciula a schiscionera
カルチョーフィとジャガイモ
Carciofi con patate in umido
カタツムリのオーブン焼き
Lumache al forno
豚のサングイナッチョ
Sanguinaccio di maiale
サルデーニャ風ポレンタ
Polenta alla sarda
野菜詰めズッキーニ
Zucchine ripiene di magro
Primi piatti
ロリギッタス
Lorighittas
クリンジョーネズ
Culingionis
Secondo piatto
ポルチェッドゥ
Porceddu
Dolci
セアーダス
Seadas
ズィップラス
Zippulas
合わせるワイン
Vini
MARZANI Supmante / Cantina Deidda
マルザーニ カンティーナ ディッダ
CANAYLI Vermentino di Gallura’09/ Cantina Gallura
カナイリ ヴェルメンティーノ ディ ガッルーラ カンティーナ ガッルーラ
KARANA Nebbiolo Colli del Limbara ‘09/ Cantina Gallura
カラナ ネッビオ―ロ コッリ デル リンバラ カンティーナ ガッルーラ
Is Solinas’06/ Cantina Argiolas
イス ソリナス カンティーナ アルジオラス
MIRTO Berchidda
ミルト ベルキッダ
ぜひ お楽しみください！
アンナゴセッティのサルデーニャの会のメニューです。
今回はサルデーニャ文化会館のカリオさんのご協力のおかげで、楽しい会になりそうです。
Menù
Antipasti a micropiatti
スッパ クアッタ
Suppa quatta
メルーカ
Merca
ヤリイカの詰め物
cocciula a schiscionera
カルチョーフィとジャガイモ
Carciofi con patate in umido
カタツムリのオーブン焼き
Lumache al forno
豚のサングイナッチョ
Sanguinaccio di maiale
サルデーニャ風ポレンタ
Polenta alla sarda
野菜詰めズッキーニ
Zucchine ripiene di magro
Primi piatti
ロリギッタス
Lorighittas
クリンジョーネズ
Culingionis
Secondo piatto
ポルチェッドゥ
Porceddu
Dolci
セアーダス
Seadas
ズィップラス
Zippulas
合わせるワイン
Vini
MARZANI Supmante / Cantina Deidda
マルザーニ カンティーナ ディッダ
CANAYLI Vermentino di Gallura’09/ Cantina Gallura
カナイリ ヴェルメンティーノ ディ ガッルーラ カンティーナ ガッルーラ
KARANA Nebbiolo Colli del Limbara ‘09/ Cantina Gallura
カラナ ネッビオ―ロ コッリ デル リンバラ カンティーナ ガッルーラ
Is Solinas’06/ Cantina Argiolas
イス ソリナス カンティーナ アルジオラス
MIRTO Berchidda
ミルト ベルキッダ
ぜひ お楽しみください！