山のおじさんに頼んで、チーズ作りを見学させてもらいました。ドモドッソラの街から電車で２０分。スイスとの間にある小さな村のチーズ工房です。まずは生クリームを攪拌して作ったできたてバターを型に入れて成型する様子を見せてもらいました。出来たてバターはほのかな甘みを残して口の中でシューッと解けていきます。次に場所を移してチーズ工房へ。そこには２００年くらい前からある銅鍋があり、その中にヨーグルトのように凝固したものが入っていました。これを細かく切って下に沈んだものをまとめてチーズを作ります。工房の中に立ちこめる薪の匂いと出来たてチーズの香りが、研修生の心に深く刻みつけられたことでしょう。
ドモドッソラで栗のサーグラがありました。サーグラというのは収穫祭のことで、この場合は栗の収穫を理由に特産品の売店が出たり、郷土料理を楽しんだりという大賑わいのお祭り。ここぞとばかり民族衣装を着てくる人々で街の広場は埋め尽くされ、研修生たちは焼き栗を食べたり、試食のチーズやサラミをつまんだり、異国情緒をたっぷりと楽しんだようです。
イタリア料理を深く知るためには、その場所に足を運ぶことが一番。その地に立って、景色を見て、風を感じることが、理解を深めます。食材を求めて旅をすることは、将来料理を作った時に皿に奥行きを与えるということで、ＦＩＣＴイタリア料理長期研修では必ず旅のプログラムを組み入れています。
さて、この旅で行こうとしているのは、生ハムの産地「サウリス」。
日本ではほとんど知られていませんが、イタリアを代表する食のジャーナリスト故リッカルド・デ・コラート氏が「これこそ最高の生ハムだ」と称賛した物です。
しかしその地に行くには、断崖絶壁、そしてこんなトンネルを抜けなくてはなりません。
でもこのトンネル、なんとすべて手で掘ってあるんですよ。
この道は古くからドイツとイタリアを結ぶ道だったので、「こんな忍耐のいる仕事はドイツ人以外には出来ないよ」といういことで・・・・ドイツ人が作ったトンネルだそうです。
サウリスの話は次回に。
ドモドッソラで研修しているメンバーから現地報告が来ました。
最初は初めてのイタリアに戸惑い気味。でもそろりそろりと行動範囲を広めて、とうとうリグーリアまで行って来たとのこと。
タカハシ君からの便りです。
お久しぶりです。２３期タカハシです。
先週末の連休を利用してＬｉｇｕｒｉａに行ってきました。
目的地は、ＲｅｃｃｏのＤａ Ｖｉｔｔｏｒｉｏです。
途中、僕はＧｅｎｏｖａを散策するみんなと別れ
ひとりＣａｍｏｇｌｉまで足を延ばすことにしました。
イタリアに来てからの初めての一人旅。
多少の不安と緊張の中、電車に揺られていたのですが
目の前に広がる景色に、そんなものは吹っ飛びました。
初めて見るイタリアの海は、とても綺麗で雄大でした。
しばらく町を散策した後、夕日と共に歩いてＲｅｃｃｏへ。
何人かのイタリアーノに道を尋ねながら、無事到着。
そして夜は、みんなと合流してＶｉｔｔｏｒｉｏで夕食をとりました。
もちろん名物の『フォカッチャ ディ レッコ』食べましたよ。
あの大きさに、みんなビックリしていました。
食事の後は、厨房でフォカッチャの焼いているところを見せてもらったり、
カンティーナを案内してもらったりと、とても親切にして頂きました。
さて、いよいよステージに出発です。
レストランでの生活の中で、新しい発見や経験を積んで
各個人それぞれの目的に向かって、がんばりたいと思います。
幻の生ハム「サウリス」はサウリス村の特産品。手彫りのトンネルと断崖絶壁のいろは坂を抜けてたどり着いたのは、真っ黒に塗られた山小屋風の家が点在する所。「ここはイタリア？」と、今まで持っていたイメージからは想像できない場所です。
この生ハムの特徴は薫煙をかけること。聞けばその昔暖炉の煙を使っていたのが始まりだとか。見学路には、暖炉が３つ並んでいて薪を燃やしている部屋があり、その煙が熟成室に流れる仕組みになっているそうです。
そして仕上げは、サウリス村の清浄な空気ですって。
お味は？・・・もちろん絶品です！
トレヴィーゾの卸売市場に行きました。早朝だったのでとても寒かったのですが、でも所狭しと置かれている野菜の美しさに圧倒されました。これはカリフラワーの一種でロマネスコと呼ばれるもの。以前に出版した「イタリア野菜のＡＢＣ」（小学館刊）でも紹介しているので、写真は持っているのですが、それでも何度でも写してみたくなるほど魅力的。イタリア料理の中での野菜の重要性はパスタに匹敵。なかでもある地方でのみ栽培されているものは、さりげなく郷土性を演出するのにぴったりです。
ご無沙汰してしまいました。また例によって、研修でドモドッソラに来ています。
成田を発って１２時間、ＪＡＬ機は右側に水田地帯を見ながら、マルペンサ空港に到着。いつもならバスでドモドッソラに向かうころには暗くなっているのですが、夏時間のために新緑の間をぬってドライブです。
到着したホテルは、ドモドッソラ駅前にあるHotel Eurossola 温かいお出迎えはいつもの通り。一瞬この色は何だと、思うかもしれませんが、これはスイスに行く途中にあるヴィジェッツォ渓谷スタイル。山の中なので自己主張が必要なんでしょうか。
これが、ドモドッソラにいる間に寝泊まりする部屋です。片付いている間はスィートルーム。でも住居となると、美しい部屋ではなくなります。口のあいたスーツケースがデンと場所をふさいでいたり、街で買ってきた面白い食材が置いてあったり。夜中まで、カリカリと勉強する音が響いていていたり・・・・・
ここがホテルのリストランテ部分。サンルームのような作りになっているので、窓を開け放つと爽やかな風が流れてきます。毎食ワインが出るので、午後の授業に差し支えるのではと思いますが、なぜか酔わないのです。空気が違うからかしら。
わがチームはホテルの２階部分を占領しています。ありがたいことに階段に通じる廊下に扉があってそこは締めておけます。内側にある廊下の周りに部屋があるので、下宿屋の如く、外部の人を気にせずに互いの部屋の戸をあけっぱなしにしていることも出来るのです。
勉強で煮詰まってきたら、この爽やかなテラスで一息。目の前にはまだ雪の残っている山々。避暑地に来たようで勉強の事も忘れてしまいそう・・・・いえいえ、朝６時からここで勉強している人もいるんですよ。授業は料理の作り方だけを教わるのではなく、その料理の背景や、その皿から何を読み取るかということを知る調理理論に力を入れているので、まとめるだけでも大変なのです。でもそれが分かると、今までの疑問が解けてきますよ。
ある日の朝食に出たブルスケッタ。北国ならではの薄切りのラルド（豚脂の塩漬け）にクルミを乗せ、ハチミツをちょっとかけて。このラルドが癖になりそうなんです。下のパンはライ麦の天然酵母パン。ドモドッソラ近くの山の中で焼かれているものです。
これがドモドッソラのメインストリート。夏になるとこの道いっぱいに屋台が並び、即席ビアホールも出来てしまいます。季節になると並木のリラの花が綺麗です。車道はすべて石畳、横断歩道の白線も白い石がはめ込まれています。
これがサクロ・モンティと呼ばれる、ピエモンテ州とロンバルディア州に広がる世界遺産の一部です。丘の上にある修道院に続く道の両側にある祠の中に、キリストの受難から昇天までの場面が実物大に作られています。暗い所で見たら、ちょっと怖いかもしれない。
初日はいつも市長さんの表敬訪問を経て、街の中央市場へ出発。中世から変わらない風景の中で、朝市の八百屋さんにみんなの目はくぎづけ。始めて見るフィノッキオに、ビエトラ。買い物をしている人の歩く速度が、日本と全然違う！
街の中央市場にあるバールでビールを飲むのは最高！そのまま黄昏時まで座っていると、景色は一変して、昔話の世界にタイムスリップしたみたいです。
ブログでご紹介しているドモドッソラで行われている「ＦＩＣＴイタリア料理長期研修」の説明会日程が決りました。
研修にご興味をお持ちの方はもちろん、ブログでドモドッソラの街をご覧になって「どんな研修をやってるのかしら？」と思われた方、イタリア料理が大好きな方・・どうぞお気軽に説明会にお越しください。
説明会では、研修の様子を写真を交えながら詳しくお話いたします。
説明会後半は、恒例のゲストシェフのお話です。8月と9月の説明会では研修を経て活躍されている女性シェフお二人をお招きします。
仲田睦さんは、現在イタリアでケータリング会社をイタリア人と共同経営しています。
柳令子さんは渋谷ピノ・サリーチェのオーナーシェフです。
イタリア料理界でのキャリア・アップを模索中の女性（もちろん男性も！）、また将来イタリアで仕事をしてみたいとお考えの方に、新しいきっかけを与えてくれるお話が満載です。
ゲストシェフのお話だけでも聞きたい、そんな方も大歓迎です。
説明会日程、詳細はｉｃｔ食文化企画のＨＰにてご確認ください。
土曜日は青空市が立ちます。洋服や靴、野菜から肉やチーズまで。その中で、山のおばさんが自分で摘んできたような山菜や自家製ジャムを売っている所があります。今回はここで菩提樹のお茶を購入。大袋だけれど軽いから大丈夫。カナミッラで「アルプスの菩提樹ティー」出してもらいましょう。ちなみにドモドッソラでは菩提樹の街路樹があります。花が開くと本当にいい匂い。
１メートルはあろうかと思われるシチリアのパンがありました。硬質小麦で出来ているので、中身は黄味がかっています。モチモチっとして、美味なはず。調理理論では「南イタリアでは大家族が多い」ことがこのようなパンを作る理由のひとつと説明。また大きなパンは硬くなりにくいので、保存を目的として乾燥させる北国の小型パンと使い方が違うのです。
ホテル学校のあるロズミーニ・カレッジの回廊。陽が差し込むとアーチ形の窓の影が床に映って、かなり素敵です。学問を重んじるロズミーニ派の神父さんたちが、ここで思索にふけったのだとか。なんだか昔の物語に出てきそうです。
伝統あるロズミーニ・カレッジに足を踏み入れて、校内見学です。
最上階は寄宿舎になっていて、イタリア全国から生徒が集まっていたそうです。
カトリックの学校なので、校内に礼拝堂があって、みんな中に入るときはちょっと
緊張の面持ち。この日は地元に住んでいる紀子さんが来てくれました。
紀子さんはドモドッソラの人と結婚していて、研修生たちがリストランテに入った
時の相談役になってくれる人です。
歴史的な書物が棚にぎっしり並んでいる図書室に行きました。
何世紀も前の本の中に身を浸していると、肌でこの学校の歴史を感じます。
そういえばカシーナ・カナミッラに食事にきたイタリア人と話をしていたら、
ドモドッソラのロズミーニ・カレッジ出身だと分かって、びっくりしたことが
ありましたっけ。シチリアの行った時に食事をしたリストランテでも、
息子をロズミーニカレッジのホテル学校で勉強させたと言っていました。
名門校なのです。
厨房は広く、光がたっぷりと入る所。ロズミーニ・ホテル学校の生徒たちと、一緒になる日もあります。
学校校内で「アルプス牛の市」がありました。イタリア・アルプスでは夏になると高地まで牛を連れて行って高山植物を食べさせ、その薫り高い乳でチーズを作るのが重要な産業になっています。この市では「ブルーナ・アルピーナ」という品種の牛を展示して、一番牛乳を出す牛が女王に選ばれるのです。そのコンクールの前におめかししている牛がこれ。なんとドライヤーを使いつつ電気バリカンで全身の毛を刈っているのです。
晴れの週末には裏山散歩。イタリア料理は大地としっかり結びついているので、よく見れば台所で使われるものがアチコチで見つかります。これはタイムの花。アルプスの山では牛がこれを食べて香り高いお乳を出し、それからアルペッジュヨと呼ばれる価値あるチーズが生まれます。
水流のある所に昔の水車小屋あり。オゾンをたっぷりと吸いながら、見学です。しかしこんな所まで、小麦や栗を粉にするために運んでこなくてはならなかったとは、昔の人の体力のすごさがうかがえます。そう言えば女性のカメリエレ（ウェイトレス）でも、皿を１０枚もさも軽そうにさげていく人がいましたっけ。
水流のある所に昔の水車小屋あり。オゾンをたっぷりと吸いながら、見学です。しかしこんな所まで、小麦や栗を粉にするために運んでこなくてはならなかったとは、昔の人の体力のすごさがうかがえます。そう言えば女性のカメリエレ（ウェイトレス）でも、皿を１０枚もさも軽そうにさげていく人がいましたっけ。
ひえ～。６～７センチはあろうかという巨大ナメクジが道を横切っていた。
しかしこの日焼け具合、胴体にあるプリーツ模様。
人間様がまわりを取り囲むのに物おじすることも無く、迷惑げな表情（？）で
行ってしまった。
ドモドッソラから出発するスイス行きの登山電車です。３両連結で、ゴットンゴットン、
急流の上を通ったり、山の中を走りながら、ロカルノに到着します。
以前偶然に雪に覆われた山の頂上近辺に夕日がさして、それはそれは美しい景色を見た
ことがあります。でも２度とは巡り合えないんですね。
ドモドッソラから出発するスイス行きの登山電車です。３両連結で、ゴットンゴットン、
急流の上を通ったり、山の中を走りながら、ロカルノに到着します。
以前偶然に雪に覆われた山の頂上近辺に夕日がさして、それはそれは美しい景色を見た
ことがあります。でも２度とは巡り合えないんですね。
あ、マルペンサ空港からいよいよシチリアの旅に出発です。
イタリア料理は土地の食材で作られていますから、理解する
ためにはその土地に行くのが一番。作り方だけを覚えても、
イタリアの味を出すのは至難の業。でもその土地の風を感じたら、
それだけで理解出来たりするのです。
豚は横ずわりをするのだ！ 足の長さの問題で、犬のように
お座りは出来ないようで、みんなこんな恰好で座っていました。
ここは養豚から、加工肉まで扱う工場。販売所で売っている肉を
見てびっくり。半分乾いているようなのです。
豚に水をやらずにそだて、凝縮した味に仕上げるのだとか。
その上ここでは、エトナ山の麓の森に住む野生豚のサラミを
作っているのです。一口に豚肉と言っても奥が深い！
このお餅のようなものは、チーズなのです。
牛乳からチーズになるまでの工程を見学。すべて手作り。
使う桶も昔ながらの木桶で、そこに酵素がしみ込んでいるから
というのが理由だそうです。
リコッタの手作りです。
リコッタはチーズ作りで残った乳清で作ったもの。
出来たてはほんのり甘く、ツルリ、トロリ。
現場に来なくては食べられない味。旨い！！
チーズ作りの後は、地元のスィニョーラにパンツクリを習います。
見るだけではなく、自分でも作ってみると、伝統的なデザインを
作ることがいかに難しいか分かります。
使う小麦は、もちろん地元の硬質小麦。
こんな所から風土と郷土料理の関係を実感します。
これが出来あがったパン。
食事用のナイフやフォークで作るのだから、なかなかのものです。
その昔パンがご馳走だったころ、結婚式やお祭りの時に
こんなパンを作ったのだそうです。
パレルモのホテル学校でデモストレーションしてもらった料理です。
ティンバッロの１人前ずつに小分けしたものです。
これにも使われているエストラットは、裏ごししたトマトを太陽の
熱で乾燥させた物。真っ赤なお味噌という感じですが、使うと味
に深みが出て、まさにシチリアの香りがしてくるのです。
教室に何気なく置いてあっても、私たちには知らないものばかり。
塩も、野菜も、味見をしてみましょう。ちょっと違います。
パネッレの職人の手元です。
エジプト豆の粉をポレンタ状にしてから、型に塗りつけて揚げたもの。
実は１０年前に日高良実さんと本を作った時、この店を訪問していたのです。
その時はかまぼこ板のようなものを使っていたのに、保健所のお達しで、
アルミ製の方になってしまったそうです。
昔の話をしたら喜んで、何枚もおごってくれました。
もちろん研修生一同でいただきましたよ。
研修生みんなで食べているのが、牛スジを煮込んで、それを
何重にも重ねた毛布で包み、熱々を食べるもの。
名前を忘れてしまいましたが、それを食べたいと道端に
たむろしていた人達に言うと「彼だ、彼だ」と一人の人を指します。
その人は、このあたりに何店もその料理のお店を持っている人で
「１０分待っていろ」というと、わざわざ取りに行ってくれたのです。
市場がお休みで、お店もしまっていた日なのに。
味？そりゃ最高でした！
スティンギョーラ、羊の腸を炭焼きにした物。
市場の中をうろうろ、なかなか見つからず、やっとたどり着いた
所では、体格の良い無表情なおじさんがモクモクと焼いていました。
「旨い！」と喜んでいる私たちを見ると「胸腺もうまいぞ」と早速焼きだし、
またもやおごってもらいました。
塩味だけなのに、炭火の魔力でしょうかね。
忘れられない味です。
海の博物館の壁です。マグロ漁師の家で生まれた人が、
遺産相続した家を、伝統を消さないようにと博物館にしてしまったのだそうです。
下に置いてあるのはマッタンツァと呼ばれるマグロ漁用の網。
海の男たちの写真が昔をしのばせます。
マルサラ酒の醸造所のひとこま。白ワイン、カラメル、蒸留酒。
白ブドウから作られる色々な物を混ぜて、樽で熟成して作られる
マルサラ酒。
マルサラの風と乾いた空気が作り上げた傑作です。
ドモドッソラの駅は、イタリアで最後に急行が停まるところ。
レトロな駅舎が素敵で、ベンチに座って一日中通る人を見ていても飽きません。
ドモドッソラの人は温かくって、
初めてイタリアにやってきた研修生を優しく迎えてくれます。
ここを発って研修先に向かっても、帰国する前に立ち寄るメンバーが多く、
また数年たってから、家族連れでやってくる人も少なからず。
ドモドッソラは研修生たちの心の故郷になっているようです。
ようやく秋らしくなった東京を離れて、一挙に初冬の地、ドモドッソラにやってきました。もちろんコックさんたちをひきつれて、いつもの研修です。
しかししばらく来なかった間に、ずいぶん変わっていました。なんとロズミーニカレッジの厨房の調理台の上に、木の板が備え付けられていたのです。
イタリア料理の最大の魅力、パスタを打つ台です。考えてみれば当然ですよね。
ステンレスの台の上では滑ってしまうし、ベタベタするし、生地の状態が思うようになりません。木のように適度に水分を吸いこみ、表面が適度に凸凹しているほうが成形もしやすいというもの。それが１０人ぐらい同時にできるのですから、おもわず「すてき！」と叫んでしまいました。
何とも迫力のある料理です。その名も「悪魔風鶏のロースト」。
本日の授業は中部イタリアの肉料理です。「ウサギのサルミ」「ローマ風サルティンボッカ」「酔いどれマグロ」そしてこの悪魔風。
鶏を胸から開いて広げてフライパンで焼いてから、マスタードを塗ってパン粉を散らし、オーブンで３０分。作り方は簡単ですが、出来上がりはこのように迫力満点。
我が家の食卓においでになる皆さん。次回はこれでいきましょう。
ごらんくださいこの迫力。これぞドモドッソラ名物 石鍋料理のクッケーラ、豚足や皮などとジャガイモ、キャベツなどの野菜、果物を入れて、４時間ほどオーブンで焼いたもの。冬にはぴったりの料理です。ただ、その量の多さに、しばらくは席を立てないほど、体が重くなります。ごらんくださいこの迫力。これぞドモドッソラ名物 石鍋料理のクッケーラ、豚足や皮などとジャガイモ、キャベツなどの野菜、果物を入れて、４時間ほどオーブンで焼いたもの。冬にはぴったりの料理です。ただ、その量の多さに、しばらくは席を立てないほど、体が重くなります。 研修生と毎回行くリストランテの、毎回の風景です。
今日は日曜日。休みの日は、授業では見せられないこの地の生の生活を知ってもらうために、みんなを誘って、遠足です。コースは、昔ながらの手作りバターとチーズ見学、山のトラットリアでポレンタ三昧の昼食。最初の目的地は、ドモドッソラからスイス・ロカルノ行きの登山電車に乗って２０分、小さいながらも手入れの行き届いた家々のある、美しい村トロンターノです。
牛飼いたちの共同のチーズ工房の、今日の製造者はネグリーニ夫妻。まずは飼っている牛から今朝搾乳してきた牛乳から生クリームを採り、攪拌してバターを作っているところを見せてもらいました。バターの塊を型に入れ、ひっくり返すときれいな模様のバターが出来上がり。一切れいただいて口に入れると、ひやっとして、牛乳の風味が口いっぱいに広まります。いままで食べたことのない味なので、一同感激。このような作り方をしているところはほとんどないので、すべて予約済みだそうです。
今度はチーズ工房に入ります。７５０リットル入る銅鍋の中には、すでに凝乳酵素を入れてヨーグルト状に固まった牛乳が入っています。それをスピーノと呼ばれる棒状の道具でかき回すと米粒大の塊にし、沈殿させて大きな塊になったものを、とって型に入れるのです。牛乳を温めるために薪を使っているので、工房内はけむいやら、でもかぐわしいやら。かき回す作業を一人ずつ手伝わせてもらい、乳清を飲ませてもらい、最後はチューインガムのような出来立てのチーズを食べさせてもらいました。このような職人規模の工房は、めったにないので、チーズ作りの原点を見られた研修生たちは幸運です。彼らがやめてしまえば、もう見られないのですから。
次に行ったのは、山の中のトラットリア「トレピーニ」。地元の生ハムやサラミなどの盛り合わせが出た後は、ホカホカのポレンタに「イノシシのソース」「ウサギの煮込み」「サルスィッチャ」「カタツムリの煮込み」「牛肉とキノコの煮込み」「ロバのミートソース」など、好きなものと合わせて食べます。ポレンタは絶品。まさに本場の味です。しかし、この量の多さには・・・全員無口になってしまいました。この後、山の中の小さな村サンタ・マリア・マッジョーレに行ったのですが、雨のため早々に退散。ホテルに戻って、皆は今頃、各部屋で昼寝をしているのでしょう。
旅の３日目になりました。バスに乗るとなぜか眠くなり、うとうとしているうちに目的地に到着ということの繰り返しです。初日に行ったのはお米の農場で、お昼はそこの食堂でごちそうになります。料理をするのは地元のマンマたちなので、これぞリゾットというものを頂きました。写真はその次に行った、ワイン醸造所。ヴァルポリチェッラ・アマローネという、陰干しをして糖度を上げたブドウから作られるワインの生産者です。これは陰干しの様子の写真をまた撮ったもの。見学した場所はプラスティックのケースに入っていたので、撮りませんでした。
トレヴィーゾの卸売青果市場は、あいにくの雨でしたが、興味あるところです。手前のリンゴは「レネッテ」という、酸味が高い製菓に使うものです。普段あまり見かけないので思わずシャッターを切りました。
この大輪の花のような野菜はカステルフランコ。クリーム色の葉っぱに赤紫の模様が入ったもので、幾度見ても美しいものです。でもここまで大きいものは初めて。幾度もこの地を訪れていますが、毎回驚くことばかりです。
ヴェネトを代表する野菜は、何といってもラディッキョロッソ。すべて生産地の名前が付いていて、この写真は丸いキオッジャとヴェローナ。二つを比較すると違いがよくわかります。しかし美しい！
ラディッキョロッソのトレヴィーゾ生産者を訪れました。市場見学が早く終わったので、突如思い立ち、場長さんに照会したら、快く教えてくれた生産者です。トレヴィーゾの太い根をナイフで皮をそぎ、きれいに仕上げるところを見せてもらいました。まるで村娘が貴婦人に変身するかのよう。もちろん採れたてのトレヴィーゾの味見も。ほろ苦く、かすかに甘みがあり、お店で売っているものよりも数段おいしかったように思います。
オーストリアの国境に向かっていった山の中にある幻の生ハム「サウリス」に行きました。山の中にあるため塩が簡単には届かず、暖炉で乾燥させたという、かなり甘めの生ハムです。到着するとそこは雪景色。研修生たちが元気があまって、雪合戦をしていました。こここがイタリアだなんて信じられないようなところです。
本当の水車小屋です。建物の外には運河があり、そこの水を動力に石臼を回して、粉を挽きます。ここのメインはポレンタを作るトウモロコシの粉。１０キロも買ってしまいました。１２月のカシーナカナミッラの伝統料理コースの材料理に使うためです。こちらに来るとポレンタが本当においしい。それを店のお客様にも知っていただきたいと思って・・・でも重いなあ・・・送ろうかしら
フリウリの囲炉裏「フォゴラール」、普通の暖炉と違って、一つの部屋になっていて、皆で囲むようになっています。大きな薪の炎を見つめていると、時の経つのを忘れてしまいそうです。ぼんやりと座っているのは、娘のかな海です。
今日は豚の解体見学です。生きている豚が、肉になる瞬間を研修生たちは固唾をのんで見つめます。この豚の命を頂くのだと思うと、厳粛な気持ちになります。
フリウリの州都ウーディネ。イタリアではかなりマイナーな街ですが、美しい所です。散策してもお洒落なお店があちこちにあり、飽きることはありません。毎年カシーナカナミッラのクリスマス用品をここで買います。ウーディネの雰囲気を少し感じていただきたいと思いつつ・・・
この不思議な集団が見ているのは、豚の屠殺です。白衣を着ている人は研修生たち。衛生のために、作業は室内で行わなければならず、立ち会う人間はすべて白衣を着用しなければいけないのです。前回は私服で平気だったのですが、どんどん厳しくなります。しかし皆の真剣なこと。お顔をお見せできないのが残念です。
久しぶりの晴れの日は、チヴィダーレでの束の間の休み時間を楽しみました。チヴィダーレの骨董市名有名で、２度ほど来たことがあります。カナミッラにおいでになって個室をごらんになった方は、暖炉の上に置いてある精巧なオートバイに気がつかれたでしょう。あれはここで見つけたもの。２台あったのですが、その手作り感がなんとも言えず、２台とも買ってしまい、後でスーツケースの占領率の大きさに愕然としたものです。
他には年代物の手刺繍のナプキンを手に入れました。こちらはカナミッラのパンかごに敷かれています。
さて、写真の飲み物は「スプリッツ」白ワインとカンパリと合わせたもので、こんな日にはぴったりです。後ろにいる、仕事上のパ－トナー、ダニエラの着ているものと同じ色なので「あれ、同系色で合わせるために注文したのかな」と、イタリア人のお洒落心にちょっと感心。・・・・聞いてみたら全く関係なかったそうです。
ちなみにもう一台のオートバイは、「イタリア野菜のＡＢＣ」の企画デザインを担当してくれた、親愛なるデザイナー川村易さん（http://www.ne.jp/asahi/kawa/mura/）のもとに走って行ってしまいました。
丘を上っていくと、なんとここフリウリにオリーヴ油搾油所が！！！
普通オリーヴ油の北限はガルダ湖までと言われ、寒冷地では育たないというのが常識になっています。
ＦＩＣＴイタリア料理長期研修の旅は、もちろん出発前に日程を緻密に組み立てるのですが、その場でより研修生に見せたいものがあれば、どうにかできないかと努力します。かなりの確率で、ダニエラの力量と人脈を駆使して成功するんですよ。これもそのひとつ。オリーヴ油が作られ始める時期なので、どこかで見せられないかと探した結果です。
アジア系の男性たちが、木に登って、小型の熊手のようなもので実をこそげ落としています。普通は機械を使って木をゆすって落とすのですが、いうならば「もっとも原始的な方法」を使っているわけです。
落とした実は、下に敷いた網で受け止め、かごに入れて搾油所に運ばれます。
ここのオリーヴの木は幹の直径が１０センチ程、男性たちはかなり先まで登っていますから、よく折れないものだと感心してしまいます。
しかしフリウリでねえ。新発見です。
抹茶の様な色。これが昨日絞ったばかりのオリーヴ油です。オーナーはわざわざ出来立てのパンを私たちのために買ってきてくれ、昨年のものと昨日搾ったばかりのものをつけて味見をさせてくれました。昨日のオリーヴ油は、２カ月ほどたって落ち着いてきたらボトリングされるそうです。永年イタリアとかかわっていますが、昨日搾ったオリーヴ油を、しかもフリウリ産のものを味見するなんて、めったに出来ない経験です。
フリウリの地にオリーヴ油があることなど信じられなかった一同でしたが、この搾油所のオーナーのお話を聞いて納得。ちなみに彼女はウーディネでも有名はトラットリア「ダ・ヴェドバ」のオーナーで、店で使うのはすべてここの自家製だそうです。
さて、なぜここに搾油所があるのか。
昔この地はオーストリアの領地で、オーストリア内では最も南の地。そのためオリーヴ油が生産されていましたが、イタリア領になると最北地になり、もっと南の効率の良い生産地があるため、忘れ去られてしまったのだそうです。彼女のお父様が、三本しか残っていなかったオリーヴの木から接ぎ木をして増やし、現在の様な形になったとか。
研修生にとって、忘れられない訪問になったそうです。
ヴェネト州の蒸留所「マスキオ」に行ってきました。製品というものは、作ってる人の価値観や人間性が投影されるものです。このマスキオ社は三兄弟とお父さんがやっているのですが、皆何とも品が良い。それがここで作られる蒸留酒に反映しているようです。
今回の見学では、蒸留所を見た後にチーズとアックアヴィータとの相性を楽しむレクチャーを用意してくれました。チーズは「カルペネード」社のもの。ブドウの搾りカスにつけたウブリアーコをはじめとして乾草の風味をつけたり、土の中に埋めたりと、チーズの流行の最先端を行っているメーカーです。しかもレベルが高い。
さてこの相性は・・・一緒に口の中に入れると、す～っと消えていくのです。不思議な感触でした。
写真は、カシーナ カナミッラへの醸造家バゼオット氏のサインが入った、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノのアックアヴィータ、貴重品です。今月末からカナミッラの食後酒のワゴンに乗ります。
豚の解体から一夜明けて、今日は加工肉作りを見学させてもらいました。見ているのは皆料理人ですが、それにしても職人さんの手際の良さに目を見張っています。多くのサラミ類が人工の皮を使っているのに対して、ここのは本物の腸です。詰める物の大きさによって、豚の小腸や大腸、そして膀胱、大きい塊は馬のものを使うのだそうです。そして重要なのが、よく縛って空気を抜くこと。
いつの日か、カナミッラのスタッフ全員に見せてあげたいものです。
この工房はアグリツーリズモもやっていて、宿泊したり、自家製サラミや料理を食べたりできます。
その上あちこちにある置物はすべて豚さん尽くし。いったいいくつあったのか数えきれません。研修生の撮った写真を見せてもらったら、豚の看板、豚の人形、豚の絵と、随分いろいろと写っていました。
豚に感謝しつつ、美味しく頂きましょうということでしょうか。
この顔を見てください。誰かに似ていませんか。そう「千と千尋の神隠し」に出てくる「顔なし」です。心の病か自分の顔を持てない彼、現代人の中にたくさんいそうな気もします。（しかし宮崎監督というのは、何と奥深いキャラクターを作り上げるのでしょう。）このヤギさん、体は「シシ神」っぽく、顔が「顔なし」だなんて、なにかご縁がありそうです。目は「顔なし」の両端にちゃんと付いていました。
北イタリアではよくある大麦のミネストラです。入っているのは大麦と香味野菜、豆に・・・・豚の皮。豚肉は古代ローマ時代から一番食べられていた肉です。その理由は捨てるところがないということ。内臓や腸はもちろんのこと、皮もしっかりと使います。この大麦のミネストラに入っていたトロトロに煮込んだ豚の皮は、脂臭さはなく、ゼリー状になっていて美味。本当にお肌によさそうな料理でした。外に吹く寒風とセットでいただくと、心底温まります。
ご覧になってわかるように、これは柿の木。イタリアでもこの季節には柿が実ります。
しかしお店に並ぶ柿は、崩れる直前のジュクジュクの柔らかいもので、スプーンですくって食べるのがふつうの食べ方。
ところで、名前の方は二つ以上あるとCachi カキ、一つだとなんとCacoカコ。これは名詞に男性形、女性形、それぞれの単数・複数があるので、ｉで終わる名詞は男性形複数と思われ、（つまりカキの場合）一つだと単数形にされてカコになってしまうのです。ちなみにキモノが２枚以上あると”キモニ”となります。キモニワル～イイ！
この日、研修生は肩車をして、柿を一つ失敬いたしました。さてそのお味は。最初はニッコリ、そしてその次は・・・、イタリアの柿はみな渋柿なのです。
料理研修は今期から、イタリア郷土料理を理解することを前面に出して、週ごとに北部・中部・南部の理論、料理、ワインを学び、実感するために旅に出て、それ以外のチーズやオリーヴ油、サラミの特別授業という授業内容になりました。これは南部イタリア料理のひとつ、ナポリ料理の「お米のサルトゥー」中にはトマトソースで煮た肉団子とモッツァレッラが入っていて、切ると湯気と共にとろりと流れ出てきます。
ナポリ王国のお抱えコックたちモンズーが、作っていた宮廷料理がその起源。
食べてみたいと思いませんか。
研修で泊っているホテル・エウロッソラは家族的な所です。長期間滞在しているので、余計に親近感を感じるのかもしれませんが、このリンゴのエピソードもそのうちのひとつ。
朝食に出てくる果物のうちリンゴが、小さくて黒い点がついていたり、ともかく貧弱なのです。もちろんだれも手をつけません。ある朝シェフのフィロメーナが「これは山から採ってきた野生のリンゴでとっても美味しいのに、誰も手をつけないのよ」
もちろん、すぐにいただきました。青リンゴのような爽やかさと酸味、そしてエグミの混ざった舌触り。口当たりの良いものばかりに慣れて、こんな味を忘れていました。
残りのリンゴはトルタになるために、翌日消えていきましたが、知らないで逃すチャンスのなんと多いこと。リンゴだけではなく、イタリアでは先入観でものを見ると大切なものを逃してしまいます。いつも研修生に言っていることなのに。
再びドモドッソラの風景です。これは旧市街の入り口。冬の間雪に埋もれるので２階にバルコニーが付いています。その先には、アルプスの水を利用した水車小屋があり（今はありません）そこを通過する用水が、街中の泉に通じています。
ドモドッソラとは、オッソラ渓谷の屋根という意味で、昔からスイスに向かう中継地点でした。イタリアのひとつの街と永年付き合うと、いろいろなものが見えてきて愛着が湧くものです。
いつかご一緒しませんか。
南イタリア料理の授業で習った一品「ラーガネ・エ・チェーチ」。
マイナーなバジリカータ州のマイナーな料理ですが、私の好きなもののひとつです。パスタの生地は硬質小麦と水で練ったもの。もちもちとした歯応えがたまりません。
卵と軟質小麦の組み合わせがパスタ生地だと思っている方、一度試してみませんか。全く別物の美味しさです。
FICTイタリア料理長期研修もいよいよ大詰めの試験です。
調理理論、ワイン、そして調理実習。調理実習は、授業で作ったものを自分一人で作ります。
審査員の見るポイントは、上手く出来ているかではなく「イタリアの味がするか」ということ。上手に料理ができるようになるのは日本にいても可能ですが、食べた時にイタリアを彷彿とさせる料理は、やはり現地の空気を知っていなくてはできません。
この場所にいると、過去に旅立っていった５００人もの研修生たちを思い出します。
帰国してシェフをしている人たち。（その中の二人がわがカシーナ カナミッラの小西達也シェフと岩坪滋シェフです。）
世界的リストランテとなったオステリアフランチェスカーナの中核となって活躍している徳吉洋二さん、それに２～３日前に入ってきた情報では、イタリアに住んで菓子店を経営している才村由美子さんが、ミラノで行われたチョコレートコンクールで金賞に輝いたそうです。
試験を受けているみんな、頑張ってね。長い人生の中でこの期間は、きっとかけがえのない時になるでしょうから。
卒業試験も終わって、夜にはお別れ食事会があります。皆正装をして、ドモドッソラのリストランテBigliaに集まります。
お客様は元市長さんを始め、この研修を支えてくれた方々。
しかしイタリア人は、こんな雰囲気を楽しむのが上手ですね。おしゃべりに花を咲かせ、片や研修生グループはその声の大きさに圧倒されているよう。いや、それよりも４週間共に学んだ仲間と別れるのがつらいのかもしれません。
授業後のリウニオーネ（ホームルームのようなもの）では、「この時は二度と戻らない。このメンバー全員で集うことはないんだと思うと・・・」という言葉がよく出ていましたから。
明日からは、自分の足でしっかりと歩いていってください。
みんな応援しているよ！
只今イタリアの地、ドモドッソラに来ています。
飛行機の関係で、研修生より一日早く着いたために、時間を無駄にせじと、早速動き出しました。行く先はなじみの鍛冶屋さん。そうドモドッソラにはまだ鍛冶屋さんがいて、トンテンカンと鉄を打っているのです。
この写真はその工房です。
正面の火で熱した鉄を手前の台で打って、形を作ります。
カシーナカナミッラに置くものは常にオリジナルでありたいと思っているので、イタリア各地で本当に気に入ったものだけを購入します。
鍛冶屋さんでは、テラス席に置くロウソクスタンドと丸テーブル用のナプキンリングをオーダー。
木の葉をデザインした全くのオリジナル作品です。
出来上がったら、ご紹介しましょう。
研修生たちがドモドッソラについた初日、先ず市長さんの表敬訪問をします。そして新聞記者の取材を受けて、なんだか有名人になった気分。
次に市内見物、もちろん徒歩で（そんな大きな街ではありません）。
旧市街の泉の前で、ちょっと一休みして水の味見。アルプスの雪解け水を街中にひいたもので、かなり柔らかい感じです。
こんなところから、異国に来たのを実感する研修生たち。
これからはミネラルウォータは買わずに、ここで調達することとなりました。
日本を出発する前に、ドモドッソラを下調べした人が胸を踊らすのが、世界遺産の存在。
サクロモンティと呼ばれる、ピエモンテ、ロンバルディアに広まる宗教遺産がこの街にもあるのです。
そして出かけて見るのが、研修の場所であるロズミーニカレッジからカルヴァーリオと呼ばれる丘の上の修道院までの道に点在する、キリスト受難の彫像です。つかまって昇天するまでのキリストのドラマが写真のように続いています。
世界遺産というイメージからすると、もしかしたら、ちょっと拍子抜け？
世界遺産を追って、坂道をゼイゼイしながら登っていくと、こんなきれいなドモドッソラの全景が見られます。
イタリアのお米の大産地ヴェルチェッリに来ています。
つい先週刈り終わったばかりの田んぼがずっと続いている景色は、同じ米に関する場所なのに、日本とはかなり違う風情です。
この農場は映画「苦い米」の撮影地となったところで、当時はすべて手で作業を行っていたので、刈り入れの時に何千人もの季節労働者が必要だったのです。そのため敷地内には、託児所、教会、食料品店などがあったとか。
今は機械化され、この広大な耕作地を管理するのはたった２０人だけだそうです。
ここでは、大作業を終えた静かな時が流れていました。
まさにリゾットの本場で、リゾットをマンマに教えてもらいました。
ここは米穀農場の食堂です。
コックさんではなく、地元のマンマがシェフとなり、皆の料理を作っているのですが、食べたいのはともかくリゾット。イタリア料理の作り方はシンプルなので、ほんの少しの火加減、タイミングが最終的な味に大きくかかわります。
食堂に入ったとたん、消えてしまった研修生の行く先は厨房。マンマを囲んで、リゾット作りの秘密を見ようとしているところです。
調理法のほかに米自体のおいしさも、出来上がりを左右します。
私は毎年ここでお米を買い、我が家のお客様にリゾットをふるまっています。
「こっちへ来てごらん。君たちの国からきたんだよ」
トレヴィーゾの卸売青果市場で、野菜の写真を夢中になってとっていた時でした。
声をかけたおじさんについていくと、リンゴがぎっしりとかごに入れられ、あちこちに置いてあります。
「フージ」だよ。
「え、フジ？」
「そうこちらは、ヴェネト産、トレンティーノ産、あちらのはオーストリア産」
産地によって、微妙に違うその姿。
でも、日本のリンゴが評価されて、こんなに定着しているなんて、世界は狭くなったものです。
「おい、君たち日本のことなんて忘れちゃった？」
この無骨な野菜は黒カブ
表面はザラザラして、像の肌みたい、見るからに野生児っていう感じです。
日本ではまだ見たことがないし、私の「イタリア野菜のABC]でも載せていません。
あまり興味津々で見ていたので、場長さんがひとつくれました。
ホテルに戻ってから、皮をむいてスライスしてもらい、食卓で皆と味見。
とてつもなく辛い大根の、水分が少なくなって、カブの風味を足したような・・・・その辛さに、飛び上がり、再び手を出す人は少なかったのですが、サラダのアクセントにしたら面白いかも・・・
誰かが「千切りにしてほしかったなあ」
さすが料理人、形体が違ったらもっと利用法があるかも・・・
アルプス一帯に広がるのは、フォンティーナタイプのチーズです。
ここエネモンツォで、土地の名前を付けて生産しているのも同じタイプ。でも牛の飼料や買い方によって出る乳も違い、味は微妙に異なります。
しかし、今回のはあまり美味ではなかったのですよ。理由を聞いてみると、牛が出産するのは１０月から１２月、ほとんどの牛はその準備で、乳が枯れかかった時期なのだとか。
牛乳がおいしくなる、つまりチーズもおいしくなるのは春と、牛を高地に連れて行って高山植物を食べさせる夏の時期だそうです。
いつ見ても。チーズがストックされている熟成庫は圧巻です。
今年もここに来ました。フォコラールと云って、フリウリの囲炉裏です。
ここリストランテ「ステッラ ドーロ」は歴史的な店として、その伝統的建物が認定されている店です。
店に入って、研修生を先ず連れて行ったのがここ。
当然、皆魔力に魅せられたように、まったりとしてしまいました。
フリウリの山の中をバスは走り、窓の外は断崖かと思えば、手掘りのトンネルが続き、やっと着いたのがサウリス。
イタリア食ジャーナリストのパイオニア故リッカルド・ディ・コラート氏が絶賛した生ハムの産地です。
しかしこの村に入ったとたんに目に入るこの真っ黒の家々。
ここもイタリアなのです。
サウリスに行く途中、バスの中から撮った写真です。
息をのむほどに、幻想的な景色でした。
職人さんには、いつも感嘆してしまいます。
この日はすでに豚の半身が横たわっていて、その部位分けを見学させてもらうことになったのですが、仕事が早い早い。
小一時間で部位分けするだけではなく、加工肉の準備まで出来上がっているのですから。
イタリアのナイフは、日本人の間で切れないので有名（！）ですが、こんなに切れるのは見たことがありません。
左手にはめているのは、金属製の手袋です。
写真の職人さんは、１４歳から、この仕事に就いているのだそうです。敬意をこめて、マエストロと呼ぶことにしました。
これがサラミを作る機械です。中央の筒に和えたひき肉が詰まっていて、左の人がハンドルを回すと、右方の腸に詰まるようになっています。
あとは、自分の好みの形にするだけだそうな。
しかし、そうたやすいものではなさそうです。
ともかく、年季の入ったこの機械をご覧ください。
日本まで持って帰れないなあ。残念！
でもいつかは・・・・・
職人さんが軽々と持っているパンチェッタ。
量ってもらったら１０ｋｇだそうです。
そしてよく見てください。袋の中にも肉以外に何か見えるでしょう。
作り方はまず成形した肉に塩、スパイスなどの下味をつけて１日おき、次にロースト肉のようにしっかりとひもで巻きつけ、そして腸の中に入れてまた縛り、そこで穴をたくさんあけてできる限りの水分を出し、吊るせるようにまた紐で縛るという工程を経たもの。
そのあとは、水分を出すために室に入れて徐々に温め、次にカビを付けてから熟成させ、そのあとで長期熟成用の倉庫に入れるのです。
理論だけではなく、経験がものをいう世界です。
帰りがけにオーナーに
「わがシェフたちをこちらに研修に送ったら、受け入れてくれますか」
返事は「もちろんだとも！」
フリウリと云えばフリーコ。ジャガイモとチーズを混ぜて焼いたものです。
フリウリは山の中なので、そこで採れる食材で料理が作られます。
つまり寒冷地でも育ち、保存のきくジャガイモと、基本的な仕事である酪農から生まれるチーズです。
これが平野のトリエステに行くと、見られなくなるももっともなことでしょう。
寒い山の中で食べるフリーコは、芯から温まります。
寒い地方では、体が脂を欲します。
フリウリではダイエットなどと甘い事を言っていては、生きていけないのです。
そこでよく食べられているのが豚の皮を練りこんだサルーミ「ムゼット」です。
でもフリウリ人だって、コテコテの脂はちょっとつらい。そこで合わせるのがブロヴァーダと云って、カブをブドウの搾りかすにつけて酸っぱくし、刻んだもの。
これは、日本で簡単に作るわけにいきません。
でもフリウリ料理にはなくてはならないものなので、２月のイタリア郷土料理集賛歌フリウリ編のために、缶詰を８個も購入しました。
どうやって持って帰ろうかしら。
今年もつれてきました。この店の料理を研修生に食べさせるために。
料理の名前は「クッケーラ」。
石鍋に豚のいろいろな部位とサルスィッチャ、ジャガイモ、キャベツ、洋ナシ等を大胆に入れて、オーブンで３～４時間かけて煮込んだもの。
全体重量は１０キロ以上、とても一人では持ってこられないので、神輿のように二人がかりで運んできます。
「おお～」感嘆の声が上がります。
取り分けをしているときにもう一度「おお～」の声。
なんと子豚の頭がそのまま入っていたのです。
そこは皆プロの料理人、興味津々で、分け合って食べました。
肉や皮だけではなく、脳みそまで。
前の写真をご覧になった方。
子豚の頭が入っていたと書いたら、やっぱり見たいですよね。
本邦初公開です。
前回の仔豚の料理が衝撃的だったらしく、何人かの方からご連絡をいただきました。
その料理を出す店は、ここ”Da Sciolla ダ・ショッラ”
ドモドッソラの中では一番のお気に入りの店です。
料理はきれいに盛りつけててあっても、その根底にこの土地ならではの力強さが流れています。
以前デザートに「野生のリンゴのコンポート」が出たことがあり、聞けばそのりんごは山で摘んできたものだとか。生で食べれば、固くて渋くて、とてもお勧めできるものではありません。ところが、甘く煮てみるとその欠点が深みになって、都会ではお目にかかれない逸品になっていたのです。
こんなところに価値を置いているのが素敵です。
何をしていても、最後の日は来るものです。
その時に満足感を抱いて、次に出発できるかが大切です。
講演でも、講習会でもいつも、思いはセミナーリオだと心に刻んでいます。
セミナーリオとは「種を植える」こと。伝えたことをそのまま憶えるのではなく、それが種になっていつか芽生えてくれれば良いと思っています。
今期は、プロ意識を持った人ばかりで充実感のある日々でした。
毎度のことながら、お別れはちょっとさびしい。