イタリア食の万華鏡

「１８６０年５月　シチリア。
シチリアの名門貴族　ドン・ファブリーツィオ・コルベーラ・サリーナ公爵は、貴族としての教養と、貴族にあるまじき先見の明を持った人物でした。つまり貴族の没落と中産階級の台頭が現実のものとして、すぐそこまで近づいていることを見通していたのでした。」このせりふから始まった「山猫」の世界。
２２日の日曜日に小原聖子さんと藤澤和志さんのギターを背景に、久しぶりに人前で朗読をしました。
リストランテ　カシーナ　カナミッラで行うのだから、もちろんテーマは料理。数日前から伊勢海老や仔牛、フォアグラなど貴族料理ならばこそ使う食材が運ばれてきました。
サービスのメンバーは皆タキシードでのサービス。久保木支配人以外は借りてきたものなので、ちょっとばかりサイズが大きかったかな。望月ソムリエは小説中の人物と同じ名前のワイン「タンクレーディ」をデカンタして、貴族文化の雰囲気を演出。
このコンサートを６月には長野でやってきます。小原聖子さん曰く「何もお料理が出ないで、今回と同じ台本でやったら聴いている人が怒っちゃうわよね。」ということで、別の場面を読むことになりました。

なんともシチリア的なドルチェです。もとは修道女たちがいたずら心で作ったもの。
「これは絶対メニューに入れてね」と言った時の、生真面目な佐藤シェフの困った様子、お見せしたかったです。曰く。「このドルチェをタマ（ドルチェ担当の女性）に作れとは言えないですよ」と。
「山猫」の中では、こう記されています。
「Pasta delle vergini　聖女たちのケーキ」は、乳房をかたどったみだらな形をしている。
公爵は、最後の「聖女のケーキ」を二つ取って皿に乗せたが、それはどこか切り落とされた自分の乳房を見せつけている聖女アガータといった趣があって、教会はなぜこのような菓子を禁止しないのだろうと思った。

このところ没頭していたのが「イルチェスト」
カゴメ株式会社の業務用ビジネスユニットが発行している情報紙です。
９年前に当時の課長さんから「イタリアの上質な記事を入れた情報誌を作ってくれませんか」という依頼がありました。それに「良いものを作ってくれれば、カゴメの信用になって戻ってきます」と言うありがたいお言葉。広告ページは半ページだけという、企業の配布物としては型破りな物でした。
そこで考えたのが、スタッフと共にイタリア取材を行って、それを紙面に反映させること。デザイナーは川村易さんと奥さんのきみえさんで、イラストも描き本を何冊も出しているプロフェッショナルです。現地に行くと何気ない通りがかりの人などをスケッチ。それが紙面のあちこちに散らばって、その土地のにおいを醸し出します。編集者の赤坂さんは誠実にキチキチっと仕事を進めていくタイプ、記事を書くのと写真担当です。
そして私の出番は巻頭記事。州ごとに特集をしているので、その州の特徴は何か、なぜそうなったのかを中心に調べあげます。もちろん資料はすべてイタリアのもの。地理の教科書やデアゴスティーニの統計、アンナゴゼッティの「イタリア郷土料理集」など。それらを読みあさってから、仮説をつくり肉付けしていきます。それだけではなくその土地に関わっていて日本でも知られている文学や映画も紹介します。今回のマルケでは美食家のロッシーニを取り上げました。ロッシーニ風と言われている料理の数々は本当に手の込んだもので、これは貴族料理の流れであり、マルケにはその下地がある・・・・こんなことを頭の中で組み立てていったら、嬉しくなって誰かに話したくなって・・・でもこんなオタクの話、だれが喜んで聞くんだ・・・と思案の挙句、捕まえたのが佐藤シェフ。ラーメンを食べながらとうとうと語ってしまいました。

その店のお菓子の内の１品。ピスタッチオの粉で作ったオリーヴです。

オリーヴ油が少しかかっているので、食べた時一瞬本物かと錯覚します。

そう言えばこの店で以前これを蜂蜜につけたものを見たことがあります。

今はもう売っていなかったけれど。

マグロの心臓です。

肉を食べられるのはお金持ち。

マグロは貧乏人の肉と呼ばれ、庶民階級の大切な食料でした。

もちろん内臓も無駄にはしません。中でも有名なのは卵巣を塩漬けしたもの。

サルデーニャのカラスミ「ボッタルガ」が有名なので、

「マグロのボッタルガ」と呼ばれていますが、

本名は単純に「ウオーヴォ・ディ・トンノ＝マグロの卵」です。

写真の物は、心臓を塩漬けにした物。薄くスライスして前菜で食べます。

でも、しょっぱい！

マグロの精巣を塩漬けにした物です。

他にも、血合いの部分をミンチにしたサラミなど、シチリアなら

ではの物が沢山あります。

食料品店の入口につるしてあるのは、なんとカタツムリ。

こうやって何日もつるしておいて食べた物を出させ、

その後に人間様がいただきます。

シチリア名物クスクス・・・

「クスクスって、アラブ料理じゃないの」と言っている方。

使っている具が魚だという所に注目。

そこでとれる食材が自然に使われるようになって土地に定着し、

郷土料理になっていくのです。

魚介のクスクスもなかなか美味です。

シチリアの代表的な塩田風景です。

肌がピリピリするような風にさらされると、この地で塩が

生産されるようになったのがよくわかります。

塩の材料は「海と風と太陽」だそうです。

白い結晶に隠されたロマンだなあ。

週末にかけて、インターネットが通じない事態が勃発。プロバイダーの責任らしいのですが、４日間もそのままなんて信じられない！しかもイタリアで一番大きな会社です。
それはともかくとして、日々おこなわれる授業から、研修生たちは確実に成長している様子。イタリア式ワインのテースティング方法を醸造家に教わり、オリーヴ油について知り、当然料理もたっぷりと習います。
その中のそば粉のパスタをご紹介しましょう。
ロンバルディア州ヴァルテッリーナ地方のもので、寒い日にぴったりの料理です。
小麦粉とそば粉、水で作ったパスタを厚目に延ばし、１．５ｃｍＸ６～７ｃｍに切ります。
それを、ジャガイモと縮緬キャベツと一緒にゆでて、チーズとバターで和えるというもの。
日本でも幾度か作ったことがありますが、日本のそば粉とこちらのものとはずいぶん違います。挽きが粗いので、歯にキシキシと当たる様子が、癖になりそうです。

研修で泊っているホテル・エウロッソラは家族的な所です。長期間滞在しているので、余計に親近感を感じるのかもしれませんが、このリンゴのエピソードもそのうちのひとつ。

朝食に出てくる果物のうちリンゴが、小さくて黒い点がついていたり、ともかく貧弱なのです。もちろんだれも手をつけません。ある朝シェフのフィロメーナが「これは山から採ってきた野生のリンゴでとっても美味しいのに、誰も手をつけないのよ」

もちろん、すぐにいただきました。青リンゴのような爽やかさと酸味、そしてエグミの混ざった舌触り。口当たりの良いものばかりに慣れて、こんな味を忘れていました。

残りのリンゴはトルタになるために、翌日消えていきましたが、知らないで逃すチャンスのなんと多いこと。リンゴだけではなく、イタリアでは先入観でものを見ると大切なものを逃してしまいます。いつも研修生に言っていることなのに。

工具がプレゼント用の箱に入っているって、なにこれ？

どうぞお召し上がりください。チョコレートです。

ドモドッソラの駅を降りると、特産品のショーウィンドーがあります。並んでいるのは近所の山で採れた石を使ったホットプレート。（ここはあのミラノのドゥオーモに使う石材の産地です）そして、若々しいチョコレート職人（みんな女性）たちの写真と、本物そっくりのチョコレートでできた工具などです。

目ざとく見つけた研修生たちは、早速出かけて、制作風景を見学させてもらったそうです。わたしもカナミッラのスタッフに見せたいと、買い求めました。

それにしても、近くで見ても分からない。

只今、カシーナカナミッラの厨房にありますから、シェフに言えば「釘を１本」デザートにつけてもらえるかもしれません。

研修生たちをドモドッソラに残して、飛んでいったのはカンパーニァ州、ソレント半島付け根にあるグラニャーノ。ここは大量生産のパスタの発祥地として、知る人ぞ知る街です。

昔は街の中心広場の物干しでパスタを乾燥させていました。太陽の熱で乾燥させていたので、表面が絞り出したままのざらざらした状態のままでかたまり、そこにソースが絡まって絶品のパスタ料理になるのです。

今でもここのポイントは低温乾燥。ソースが絡まるだけではなく、食べた時のモチモチ感がたまりません。最初にこの地のパスタをべた時は衝撃的でした。

写真は、絞り出したパスタを切っている所。

イタリアの朝食は、バールでカップッチーノとコルネット（クロワッサンのようなパン）。

ポンペイの遺跡に行く前に立ち寄ったバールでのことです。ふと気がつくと、見たようなキャラクターが描かれたポテトチップスの袋が並んでいました。キャラクターだけではなく、漢字までデザインの一部になっていて、その場に溶け込んでいました。

イタリアに住んでいた時には、午後から夕食時間まで日本のアニメのオンパレードでしたっけ。

こんなところから、その国への興味とそして理解が生まれるんですね。子供のころに見ていたアニメがきっかけで日本語を学び始めたイタリア人を、何人も知っています。

日本のアニメ強し！

人魚になったプレチェネッラ？いえいえ、尻尾の部分は唐辛子なのです。

ナポリ近辺では唐辛子を模した装飾品をたくさん見かけます。時にはマッチョなおじさんの胸に飾られ、時には車の中にジャラジャラとつるされ。「ポルタ・フォルトゥーナ=幸運を呼ぶ」とされているからです。

ナポリのシンボルであるプレチェネッラと唐辛子が結びつくなんて最強の組み合わせ。

「自宅用の皿はここのもの」と決めている陶器の工房チェラセッラで見つけて、物欲しそうな顔をしていたら、察したご主人のアントーニオがプレゼントしてくれました。

ご覧になりたい方はカシーナ　カナミッラへどうぞ。入ってすぐのテーブルの上で、パンフレットが飛ばないように、寝ながら働いてくれています。

もちろん幸運を呼び込みながら。

ポンペイの遺跡に行きました。

この写真を見て、ほとんどの方は横の円形競技場の方に興味がむきますよね。ところが、私の興味は食に関する事ばかりなので、ゆえにこの写真のメインは松の実が採れる松の木なのです。ポンペイの遺跡内では、学者たちが生えている植物にまで注意を払って、当時からあるものを生やしているとか。

調べてみると、松の実は有史以前から食用とされていて、古代ローマ時代には、スープやソーセージに入れ込んだり、松の実をハチミツで固めたりしたものが作られていたようです。

ウンブリア地方に「ピノッカータ」という名前のお菓子があり、こちらはグラニュー糖が使われていますが、このご先祖様が古代ローマ時代からあるというのは充分に考えられるはず。

松の木を見上げて、わくわくしている私は、結構変な観光客です。

まあ、いつものことなので。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

シチリアの市場を歩いていた時に、八百屋の店先でゆでたジャガイモやアーティチョークを売っているのを見たことがあります。

古代ギリシャやローマでは、個人の家に台所はなく、人々は調理したものを買いに行っていたのだとか。名前はテルモポリオン。

案内をしてくれたジャーナリストの説明で、目の前にあるそれが２０００年の時を経て現在に息づく古代の習慣だということを知ったわけです。

この写真はポンペイの遺跡の中のまさにその店で、台には壺のようなものが埋まっていて調理済みのものを入れて売っていたそうな。

大変にご無沙汰してしまいました。その間、イタリアに行くこともなく事務所とリストランテ　カシーナ　カナミッラの往復をして過ごしていました。

さて、4月のお花見あけから、平日の夜だけカナミッラにでて、お客様に直接お会いすることにしました。そのおかげで、十何年前の講習会に来てくださった方や本を持っていてくださる方など、ご挨拶からおしゃべりに発展して、面白い出会いが始まっています。考えてみると、私の道楽は気の置けないお友達を自宅の食卓にお誘いして、一緒にお食事をすることなので（講習会の常連さんたちとお付き合いが始まって、いまでは定期的の食卓を囲む仲になったメンバーもいます）、リストランテもその流れの中にあるのかもしれません。食を通して人とつながるって、本当に素敵なことですから。

ところで、先日カナミッラで「イタリア郷土料理集賛歌」を開催しました。

「イタリア郷土料理集」はこの写真の本で、1967年にアンナ　ゴゼッティ　デッラ　サルダ女史が、イタリア料理を州別にまとめ上げたレシピ集です。

文句なしに、イタリア料理書の最高峰。

その本から、各州のレシピを私が翻訳してシェフたちが再創造する食事会を続けています。

先日の会は、南イタリア、プーリア州。もちろんスタッフ全員がプーリアに行ったことがあるわけではありませんから、最初に行うのは、スタッフたちへのレクチャーです。

スタッフ向けのレクチャーは、まかない時に行います。リストランテでは営業時間外でもかなりいろいろな仕事があるので、全員が同じ食卓につける時間は貴重なのです。

見せたのは、プーリアの野菜加工会社から頂いたＤＶＤ。その会社が紹介されたテレビ番組です。

プーリアでは野菜の加工が盛んで、収穫期になるとマンマたちは1年分を作ります。その会社は、機械で作っているけれど、基本は伝統的製法を尊重している・・のです。番組の中で、圧巻はトマトの乾燥シーン。高さ1メートルほどの高さに張った網に、サンマルツァーノタイプのトマトを半分に切って並べ、適量の塩をして太陽乾燥させます。しかしこの規模。すごいでしょう。海に近いので風がいつも吹いていて、しかも地面には白い石を置いて陽光を反射させるという、先人の知恵がたっぷり。

やはり聞くだけと、映像で見るのは違います。

そして、ソムリエの藤川さんのニュースが。

「プーリア産のスプマンテを見つけたんですよ。イタリアでもほとんど知られていないようですよ。これをスタートに使いましょう！」

この写真はプーマという、上質な野菜の加工品を作る会社の提供です。

翌日も、まかない時にレクチャーです。今度はプーリアの食文化について。イタリアに留学していた娘のかな海帰国前10日間に、プーリアの取材を頼んだので、その写真を使いました。

レクチャーはまずプーリアの地形から。イタリア第二の平野があるプーリア州は、オリーヴ油とワインの生産量が抜群。またサラダ菜やアーティチョーク、フェンネルなどはイタリア一の生産量です。農業王国なのです。

この時にプーリアから持ってきた野菜類の油漬けを試食。特に乾燥トマトの味の深みと言ったら、すごい！！！

その後のシェフの報告です。「プーリア料理は野菜がポイントですから、前菜は8種類すべて野菜料理にします。」

ということで以下がその内容。前についている番号は、イタリア郷土料理集の中の通し番号です。

 ソラマメとカルチョーフィのミネストラ

1373 Minestra di fave e carciofi

 お米と貝のティエッラ

1699 Tiella di riso e cozze

 ペペローニのインヴォルティーニ

1736 Involtini di peperoni

 みなしごのズッキーニ

 1731 Zucchine alla poverlla

ナスのパルミジャーナ

1744 Parmigiana alla melanzane

ジャガイモ、タマネギ、トマトのオーブン焼き

1746 Patate,cipolle e pomodori in forno

チャレッダ

 1727 Cialedda

 カルドンチェッリ　ア　ラガナーティ

 1725 Cardoncelli a raganati

「プーリアの代表的チーズにブッラータがあります。

パスタフィラータ（モッツァレッラタイプの生地を使ったチーズ）の生地を袋状にして、中に生地の刻んだものと生クリームを入れて口を閉じたもので、その食感と生クリームのコンビが最高！」と、レクチャーで話したら、数日後に藤川ソムリエが「日本に輸入されているのを見つけました。ブッラータをまず第一に出しましょう」との報告。

ちなみに今回の食事会のプロデューサーは藤川さんなのです。楽しい会にしてくれそうです。

これがプーリアで名高いアルタムーラのパンです。

硬質小麦を使ったモチモチの超個性派。

シェフたちも挑戦したようですが、酵母の違いや釜の違い、そしてブナの木で焼くという要素が不可欠なので、ちょっと無理だったよう。シェフたちのイタリア料理に対する挑戦心と理解は大したものなのですが、現地に行かなければ味わえないものもとっておきましょうよ。

2000年以上前の甘味料がプーリアには残っています。その名もヴィンコット＝煮たワインです。実際にはワインの材料になるブドウ果汁を煮つめたもので、甘酸っぱい味がします。

実はそれをこの日のためにプーリアから持ってきているのです。

ミーティングでは、「お客様の前でかけようよ」と意見が一致。何時間もかけて作られ、はるばる南イタリアからやってた食材への敬意です。

もちろんその前に、全員味見。もう一種類のイチジクで作ったヴィンコットと比べてみます。こちらは酸味がないので、印象が薄いかな～。

シェフに「どの料理と合わせますか」と質問すると「肉かドルチェですね」

結局、デザートのお皿が運ばれた時にホールスタッフがお皿にかけました。

いかがでしたか、古代の甘味料の味は？

事前に打ち合わせをして、いよいよ本番。

幸運なことに毎回料理写真家の山家学先生が写真を撮ってくださいます。プロとは言え、写真に透明感があってやはり美しい！

当日の料理写真を少しご紹介しましょう。これは「ティエッラ」、南イタリアに残る数少ない米料理のうちの一つです。原型は「パエーリャ」で、スペイン人が侵略に来た時に残していった料理がプーリア化したものだとか。

しかしムール貝をきれいに飾りつけたこと。私が作るとよく焦がしちゃうんですけれど。

岩坪シェフが、教えているのが「オレッキエッテ」です。プーリアを代表するパスタで、耳の形に似ているからオレッキエッテ（ちいさな耳）という名前になったそうな。

今回はお客様にも作っていただこうと、厨房スタッフが指南役として頑張りました。恥かしがり屋の那須君や矢野君はきちんとできたのでしょうか。初々しかったという話もあったようですが。

「イタリア郷土料理集賛歌」プーリア州の会のメインは子羊のグリルです。

いつもはリストランテらしい盛りつけですが、この日は郷土料理らしくドカンと行きました。客席に持っていくと予想通りの反応で、シェフたちはニンマリ。とってもジューシーなお肉でした。

今回のドルチェは「サン・ジュゼッペのゼッポレ」と「使途の指」そして添えてあるジェラートはピスタチオです。

サン・ジュゼッペはキリストの父ヨゼフのイタリア名。プーリアでは父の日にこのドルチェを食べる習慣があったようです。昔のイタリアではかなり洗練されたお菓子ですので、それを食べた旅人が驚いたそうです。

もうひとつの「使途の指」、泡立てた卵白で焼いた物で、リコッタチーズの詰め物を巻いて作ります。キリスト教の成人の指を模したお菓子です。宗教心の厚い、南らしいお菓子の数々です。

イタリアに行った料理人ならば必ず持っている本「イタリア郷土料理集」

この本を友人のイタリア人シェフから頂いたのは、1987年のこと。

また、イタリア食ジャーナリストのパイオニア、リッカルド　ディ　コラート氏にインタビューした折、イタリア食文化史の中から4冊の本を選んでいただいた時に、現在の最高峰として挙げていただいたのもこの本でした。

「イタリア郷土料理集」はイタリアの郷土料理が州別にまとめられていて、ただのレシピ集ではなく、庶民の食文化がそのまま記されているものです。

それまでは、日常の取るに足らない料理として見向きもされなかったものが、この本によって食文化となった記念すべき本でもあります。

無謀にも著者と会いたいと思い始め、イタリアICTのダニエラ・パトリアルカに会えるように画策してもらったのです。

そして数年のち、ミラノのお宅に受け入れていただくことになりました。

その日、約束の時間よりかなり早めにミラノに出かけ、花屋を探しました。

地下鉄の出口のすぐ前にあったのですが、とても彼女に捧げるレベルのものではないと、さらに歩き続け、ようやく見つけた店に入りました。

今まで買ったことのないほど見事なバラの花。

「紅白にしたいので、赤を10本、白を10本入れてください」とたのむと、花屋の主人は「イタリアでは奇数にするんだよ。19本にしますか、それとも21本にしますか」

迷わず「21本」と言うと、「じゃ1本はおまけに」と。

このかなり重い花束を抱えて、歩くこと約30分以上。道に迷いながらようやく到達すると、守衛さんが「待っていましたよ」とその場所に案内をしてくれました。

そして、秘書のパオラさんに通されて、アンナさんの書斎に。

「この花束は、あなたの本によって恩恵を受けた日本のすべてのコックからの感謝の気持ちです。」と万感の思いを込めて渡すと、驚いたように受け取り、机の端にある椅子へと案内してくれました。

それからはイタリア料理のことを時を忘れて話し合い、夢のようなひと時を過ごしたのです。

80半ばのご高齢なので、あまり長い時間はお邪魔できませんでしたが、その時にいただいた「イタリア郷土料理集」に書いてくださった献辞には

「ミラノ　2003年5月30日

長本和子氏の人格と、

私たちの料理に注ぐ情熱を称賛して

アンナ　ゴゼッティ　デッラ　サルダ」とありました。

私の最高の宝物で、カナミッラのエントラスのミニ博物館に飾ってあります。

8月の29日のイタリア郷土料理集　羊飼いの島サルデーニャ編の準備が始まりました。もちろんその前に、チラシなどを作ってホームページにアップしたのですが。

スタートはスタッフへのレクチャー。まず、サルデーニャとはどのような所かを話し、以前サルデーニャに住んでいた時の経験や取材写真の数々を見せます。

パワーポイントの枚数は105枚。原始的なチーズの作り方や、独特なパンパーネ・カラザウの作り方などなど。かなり珍しい写真がならんでいます。

そして、この次の作業は、シェフたちがテーマを決める番です。

写真は、ジェノヴァーオルビア間の船の煙突（排気口）。

 さあ、サルデーニャの食の旅の始まりです。

ある年の食材視察旅行で、サルデーニャに行ったことがあります。

わが仕事のパートナー、ダニエラ・パトリアルカのコネはすごいもので、本当に良い経験をさせてもらいました。つまり、地元の人が私たちのために集まって、昔ながらの食生活を見せてくれたのです。

これは手作りチーズ。

他にもパン作りや、子豚の丸焼きをご披露してくださいました。

しかし、マンマたちのなんとたくましいこと！

これはいったい、何に使うものでしょうか。

箱に弦が張ってあって・・・そうギターのようなものです。でも楽器ではなく、パスタを作る道具。形がギターのようなので、名前はキタッラ、イタリア語でギターのことです。

使い方は、薄く延ばした生地を上に乗せて、麺棒で抑えると、切り口の四角いパスタが出来上がります。アブルッツォ州の特産品で作るパスタの名前が「パスタ　アッラ　キタッラ」 どこで手に入れたかお聞きになりたいですか。ローマのポルタポルテーゼの市です。お店の人が中身を確かめたはずなのに、家で開けてみたら1本針金が切れていました。ｍｍｍイタリアですな。

今は、もちろんカシーナカナミッラの厨房で 使われています。

また針金の数が少なくなったそうですが。

ご無沙汰いたしました。サルデーニャの会の報告をいたします。

当日はキャンセル待ちが出るほどの盛況でした。たぶんゲストのサルデーニャ自治州文化会館館長のカリオさんから、生のお話が聞けるという魅力もあったのかもしれません。

しかし回を追うごとに、スタッフ一同マニアックになって、そのこだわりぶりにビックリするやら嬉しくなるやらでした。

この写真の料理はメルーカと言って、２０００年前に地中海を航海していたフェニキア人が、サルデーニャで作っては旅に持っていたったものです。

しかし２０００年も前のものが残っているなんてすごいでしょう。作り方は簡単で、ボラを塩ゆでして、ズィッバという草で包むだけ。

シェフいわく。「ズィッバが手に入らなければこの料理は作りません。ただの塩ゆでですから」

そこでズィッバを探し回って、とうとう作ってしまったのです。

いや、プロっていいですね。

何とも変わった形のパスタです。名前はロリギッタス。

シェフたちのマニアックぶりはここでも発揮されました。

このパスタは、なんとサルデーニャから空を飛んでやってきたのものなのです。

ところで、料理写真がみな美しいでしょう。これはプロ中のプロ、山家学さんが撮ってくださったものです。こんな友達を持ってなんと幸運な私だろうと常に思ってはいるのですが。

さてその山家さんのデジカメ料理写真講座がカシーナカナミッラで行われます。

それについては、また後日お知らせいたしますね。

9月17日はイタリア料理の日・・・誰が決めたのかって・・・日本イタリア料理協会が申請して今年から認定されたのです。料理はクチーナ・・・9月17日・・・ゴロあわせです。

しかしながら、イタリア料理を支えてきたシェフたちのパワーはすごい！。その日のためにイタリア文化会館でイベントを開いてしまったのです。コンサートホールでは、オペラ歌手とバイオリニストのコンサート、そして日本イタリア料理協会幹部たちのトークショー。ホールでは会員たちの店からいろいろな料理が運ばれ、大立食パーティーです。

この写真は左から原宏治シェフ(アルポンテ　協会副会長）ご存じ落合務シェフ（ベットラ　会長）　片岡護シェフ（アルポルト）佐藤真一シェフ（デジデリオ）今井寿シェフ（オステリア　ピリカ）横顔は日高良実シェフ（アクアパッツァ）、すごいメンバーでしょう。

でももっとすごいのは、皆働くこと働くこと。

日高シェフがサラダを作っていると思ったら、片岡シェフは紙皿を用意し、落合シェフはテーブルを片づけて、誰一人として休んでいる人はいません。

裏では料理の準備、表にでればお客様に料理を取りわけして、おしゃべりして。こうでなければ、有名シェフにはなれません。おまけに終ったらすぐに店に行って、通常営業に入るのですから。

シェフたちに共通していることは、「明るい！」「前向き」、修羅場をくぐってきた方たちだからこそ、なのだろうな。

ずっと付き合ってきたメンバーだけれども、皆の人間力に感動しちゃいました。

当日の様子は、落合務会長のブログに載っていますので、アクセスしてみてください。

http://www.la-bettola.co.jp/blog/ochiai/2011/09/007065.html

イタリア郷土料理集賛歌「トスカーナ編」の準備が始まりました。

第一歩は、スタッフたちへのセミナーリオ。シェフたちがトスカーナ料理のイメージをつくるための作業です。

私の手持ちの取材写真を組み立てて、トスカーナの歴史から、地方性、特産品などを、経験談とともに話します。まずは地形を見て、特徴別に４つの地域に分け、それぞれにどのような特徴があるかなどなど。

最後は藤川ソムリエのトスカーナワインについての話です。

しかし、回を追うごとにみんなオタクになっていく。好きなことだから、のめり込んでいけるのでしょうね。

こんなスタッフに囲まれて、私結構幸せです。

でも、この後膨大な量のレシピ翻訳が待っているのです。

第３火曜日には、日本イタリア料理協会主催「イタリア食文化セミナーリオ」が、カシーナ　カナミッラで開かれます。講師は私。

今月は私がイタリアに出発するので、１週間早くなり１１日に開催。

テーマは「イタリア野菜」です。

イタリア料理の特徴の一つは、野菜がたくさん使われていること。その理由からお話しするのですが、なにしろ野菜の写真が多くて、話が超早口になってしまいました。

次回は、私の帰国後の１１月２２日。メニュー名のつけ方です。昔専門料理に紹介した、括弧の中に入れ込んでいけば、イタリア語が分からない人でも、ある程度料理名を書くことができるというものです。

お申し込みは日本イタリア料理協会事務局までファックス（03-3407-4991）まで。

イタリア料理を基本から学びたい方でしたら、大歓迎です。

「こっちへ来てごらん。君たちの国からきたんだよ」

トレヴィーゾの卸売青果市場で、野菜の写真を夢中になってとっていた時でした。

声をかけたおじさんについていくと、リンゴがぎっしりとかごに入れられ、あちこちに置いてあります。

「フージ」だよ。

「え、フジ？」

「そうこちらは、ヴェネト産、トレンティーノ産、あちらのはオーストリア産」

産地によって、微妙に違うその姿。

でも、日本のリンゴが評価されて、こんなに定着しているなんて、世界は狭くなったものです。

「おい、君たち日本のことなんて忘れちゃった？」

この無骨な野菜は黒カブ

表面はザラザラして、像の肌みたい、見るからに野生児っていう感じです。

日本ではまだ見たことがないし、私の「イタリア野菜のABC]でも載せていません。

あまり興味津々で見ていたので、場長さんがひとつくれました。

ホテルに戻ってから、皮をむいてスライスしてもらい、食卓で皆と味見。

とてつもなく辛い大根の、水分が少なくなって、カブの風味を足したような・・・・その辛さに、飛び上がり、再び手を出す人は少なかったのですが、サラダのアクセントにしたら面白いかも・・・

誰かが「千切りにしてほしかったなあ」

さすが料理人、形体が違ったらもっと利用法があるかも・・・

職人さんには、いつも感嘆してしまいます。

この日はすでに豚の半身が横たわっていて、その部位分けを見学させてもらうことになったのですが、仕事が早い早い。

小一時間で部位分けするだけではなく、加工肉の準備まで出来上がっているのですから。

イタリアのナイフは、日本人の間で切れないので有名（！）ですが、こんなに切れるのは見たことがありません。

左手にはめているのは、金属製の手袋です。

写真の職人さんは、１４歳から、この仕事に就いているのだそうです。敬意をこめて、マエストロと呼ぶことにしました。

これがサラミを作る機械です。中央の筒に和えたひき肉が詰まっていて、左の人がハンドルを回すと、右方の腸に詰まるようになっています。

あとは、自分の好みの形にするだけだそうな。

しかし、そうたやすいものではなさそうです。

ともかく、年季の入ったこの機械をご覧ください。

日本まで持って帰れないなあ。残念！

でもいつかは・・・・・

職人さんが軽々と持っているパンチェッタ。

量ってもらったら１０ｋｇだそうです。

そしてよく見てください。袋の中にも肉以外に何か見えるでしょう。

作り方はまず成形した肉に塩、スパイスなどの下味をつけて１日おき、次にロースト肉のようにしっかりとひもで巻きつけ、そして腸の中に入れてまた縛り、そこで穴をたくさんあけてできる限りの水分を出し、吊るせるようにまた紐で縛るという工程を経たもの。

そのあとは、水分を出すために室に入れて徐々に温め、次にカビを付けてから熟成させ、そのあとで長期熟成用の倉庫に入れるのです。

理論だけではなく、経験がものをいう世界です。

帰りがけにオーナーに

「わがシェフたちをこちらに研修に送ったら、受け入れてくれますか」

返事は「もちろんだとも！」

フリウリと云えばフリーコ。ジャガイモとチーズを混ぜて焼いたものです。

フリウリは山の中なので、そこで採れる食材で料理が作られます。

つまり寒冷地でも育ち、保存のきくジャガイモと、基本的な仕事である酪農から生まれるチーズです。

これが平野のトリエステに行くと、見られなくなるももっともなことでしょう。

寒い山の中で食べるフリーコは、芯から温まります。

寒い地方では、体が脂を欲します。

フリウリではダイエットなどと甘い事を言っていては、生きていけないのです。

そこでよく食べられているのが豚の皮を練りこんだサルーミ「ムゼット」です。

でもフリウリ人だって、コテコテの脂はちょっとつらい。そこで合わせるのがブロヴァーダと云って、カブをブドウの搾りかすにつけて酸っぱくし、刻んだもの。

これは、日本で簡単に作るわけにいきません。

でもフリウリ料理にはなくてはならないものなので、２月のイタリア郷土料理集賛歌フリウリ編のために、缶詰を８個も購入しました。

どうやって持って帰ろうかしら。

今年もつれてきました。この店の料理を研修生に食べさせるために。

料理の名前は「クッケーラ」。

石鍋に豚のいろいろな部位とサルスィッチャ、ジャガイモ、キャベツ、洋ナシ等を大胆に入れて、オーブンで３～４時間かけて煮込んだもの。

全体重量は１０キロ以上、とても一人では持ってこられないので、神輿のように二人がかりで運んできます。

「おお～」感嘆の声が上がります。

取り分けをしているときにもう一度「おお～」の声。

なんと子豚の頭がそのまま入っていたのです。

そこは皆プロの料理人、興味津々で、分け合って食べました。

肉や皮だけではなく、脳みそまで。

前の写真をご覧になった方。

子豚の頭が入っていたと書いたら、やっぱり見たいですよね。

本邦初公開です。

郊外を歩いていると、道端で食に関するものをよく見かけます。

ベリー類や野生のサクランボウ、そして先日の散歩で見つけた、このホップ。

１か月ほど前に行ったフリウリはドイツ文化圏内なので、ビールを作っている所がかなりありました。そこで使われているのは、もう加工してあってサラサラの乾燥ホップ。

ドモドッソラ近辺では、ビールを作っていないので、ホップは自由に木に巻きついているだけです。

ヴェネト州、ソアーヴェ地域にコルテモスキーナという醸造所があります。

カシーナ　カナミッラの藤川ソムリエが大好きなメーカーで、「とってもピュアーなワインを作る」そうです。

その経営者一族のパトリツィアさんが、輸入元とカナミッラで食事をしたことから、話が始まりました。つまりコルテモスキーナのワインとヴェネト料理のお食事会をしようと。

一緒に仕事をするからには、相手のことを知らなくてはなりません。そこで行ってみることにしました。

醸造所の入り口には、この素朴な看板が。

周りはすべて手入れの行きとどいたブドウ畑です。