イタリア食の万華鏡

しばらくご無沙汰をしている間に、「山猫」に取り組んでいました。
その理由は、リストランテ　カシーナ　カナミッラでコンサートをすることにしたのです。
昔からの友人で、日本のギター界を牽引してきた小原聖子さんのご協力です。実は以前幾度も聖子さんのコンサートのお手伝いをしたことがあります。もちろん楽器など演奏できないので、朗読で。（昔はちょっとだけプロ集団にいたことがあります）
今回は、リストランテで開くコンサートなので、食にかかわるものにしたい。その料理も食べたい。ということで演目はシチリアを舞台にしたランペドゥーサ作「山猫」を選びました。日本ではヴィスコンティの映画の方が有名ですが。
まず台本作りにかかります。昨年すばらしい日本語訳がでたのですが、やはり料理の部分は訳すのが難しいらしく、わかりにくい。そこですぐにイタリア語版を調達。ふむふむ、なるほど・・・と色々な資料からレシピを訳して、やっと昨日シェフに渡したところです。
物語に出てくる一番印象的な料理はティンバッロ。シチリアのティンバッロは、薄く切った揚げナスを型に敷き詰めて、ソースで和えたパスタを詰め込んで焼くとういうのが定番なのですが、こちらは貴族料理なので、どうも違うようなのです。そこで写真の様な資料との格闘と相成ったのでした。
昨夜のミーティングで、シェフは料理の、久保木総支配人は演出のイメージをふくらませて話をしてくれたため、なんだかわくわくとしてきました。もちろんヴィスコンティの映画もみんなで回し見しています。
食べることは楽しいことですが、その後ろにある世界に踏み込んでみたら、食事の世界がもっと広がりますね。
開催日は２月２２日（日）・・でも、もう満席です。

「１８６０年５月　シチリア。
シチリアの名門貴族　ドン・ファブリーツィオ・コルベーラ・サリーナ公爵は、貴族としての教養と、貴族にあるまじき先見の明を持った人物でした。つまり貴族の没落と中産階級の台頭が現実のものとして、すぐそこまで近づいていることを見通していたのでした。」このせりふから始まった「山猫」の世界。
２２日の日曜日に小原聖子さんと藤澤和志さんのギターを背景に、久しぶりに人前で朗読をしました。
リストランテ　カシーナ　カナミッラで行うのだから、もちろんテーマは料理。数日前から伊勢海老や仔牛、フォアグラなど貴族料理ならばこそ使う食材が運ばれてきました。
サービスのメンバーは皆タキシードでのサービス。久保木支配人以外は借りてきたものなので、ちょっとばかりサイズが大きかったかな。望月ソムリエは小説中の人物と同じ名前のワイン「タンクレーディ」をデカンタして、貴族文化の雰囲気を演出。
このコンサートを６月には長野でやってきます。小原聖子さん曰く「何もお料理が出ないで、今回と同じ台本でやったら聴いている人が怒っちゃうわよね。」ということで、別の場面を読むことになりました。

なんともシチリア的なドルチェです。もとは修道女たちがいたずら心で作ったもの。
「これは絶対メニューに入れてね」と言った時の、生真面目な佐藤シェフの困った様子、お見せしたかったです。曰く。「このドルチェをタマ（ドルチェ担当の女性）に作れとは言えないですよ」と。
「山猫」の中では、こう記されています。
「Pasta delle vergini　聖女たちのケーキ」は、乳房をかたどったみだらな形をしている。
公爵は、最後の「聖女のケーキ」を二つ取って皿に乗せたが、それはどこか切り落とされた自分の乳房を見せつけている聖女アガータといった趣があって、教会はなぜこのような菓子を禁止しないのだろうと思った。

３月８日と９日にカシーナ・カナミッラの個室でリグーリアをテーマにしたセミナーリオと食事の会を企画しています。
昨年リグーリアの海岸を歩いていた時に細長い石が沢山あるのに気が付き「お食事会の時にフォークレストに使ったら」と思ったのがきっかけです。ご覧の写真のようになかなか良いものがみつかりました。
リグーリアとは縁があり、実は少しの間でしたがレリチという海沿いの小さな町の屋根裏部屋に住んでいたことがあります。晴れた日の夜には天窓から屋根の上に登って、目の前に広がる海を楽しんだことを思いだします。
さて、そのリグーリアには面白い料理が沢山ありますが、すぐに思い浮かぶのが「トルタ　パスクアリーナ」
リストランテ　カシーナ　カナミッラを開店して間もなく、テレビ番組「食彩の王国」から取材の依頼がありました。テーマが春菊。原産地が地中海地方なので、イタリア料理で何かできないかというお申し出でした。調べてみると、野草として古代ローマ時代から使われていたようです。でも現在では特にそれを利用した郷土料理は見当たりません。となるとイメージに近いのは・・・リグーリア地方の「トルタ・パスクァリーナ」
イタリアでは復活祭の翌日にピクニックに行く習慣があり、その時の定番お弁当です。
パイ生地のご先祖様の様な、粉と水で作った生地を薄く延ばし、幾層にも重ねた物の中に、茹でたその季節の葉野菜とカリアータと呼ばれるチーズの元（今はリコッタが使われています）と形がそのまま残るように入れた卵で焼きあげたトルタです。普通はボッラジネやビエトラという野菜、またはほうれん草を使うのですが、シェフにはそこで春菊を使ってもらいました。
まさに春の喜びを感じる料理。
多分今回のメニューにも入ると思いますので、リグーリアづくしの時間をご一緒しませんか。
お邪魔でなければ、リグーリアの石をお土産にどうぞ。
（上の方に写っているのは、コルツェッティと呼ばれるパスタの型です）

日時：３月８日（日）６時～　３月９日（月）７時～
テーマ：「リグーリア海岸の春風と石ころ」
参加費：１０．０００円（ワイン・料理・税・サービス料込）
ご予約：03-3715-4040　リストランテ　カシーナ　カナミッラ

リストランテ　カシーナ・カナミッラでお誕生日を祝うお客様に、この店のコンフェッティ

（ドラジェ）をプレゼントするために、毎回買いに行きます。レースに花をつけたり、

キャラメル形だったり、可愛らしい形ばかり。

そんな訳で、私のスーツケースはいつもいっぱいになってしまうのです。 

リストランテ　カシーナ・カナミッラでお誕生日を祝うお客様に、この店のコンフェッティ

（ドラジェ）をプレゼントするために、毎回買いに行きます。レースに花をつけたり、

キャラメル形だったり、可愛らしい形ばかり。

そんな訳で、私のスーツケースはいつもいっぱいになってしまうのです。 

アンティックを扱っているアンナさんが、ゴブラン織りの生地を持ってきてくれました。イタリアの伝統的織物で、重さのある素敵なものです。もちろん頭に浮かぶのはカナミッラに似合うかなということ。（自宅は無理です）

そこで店内にある飾り物用のテーブルにかけるために、縁飾りを付けてもらったものがこれ。

今月からソットピアット（お料理の下に敷くお皿）をおいて、シックになったカナミッラに、イタリアの彩りを加えます。

イタリアに行った時の楽しみは、おしゃれな小物を探すこと。もちろんカナミッラの片隅にそっと置いておきたいからです。

この氷で冷やされたスプマンテは、ご予約カード立てです。これを見つけた時は、「お祝のご予約の時に、席に着いたときからおめでとうの雰囲気を」と喜んでしまいました。

すでにカナミッラでは使っています。（もうひとつは紅葉の形をしたものです）

いよいよスプマンテで乾杯をしたい時期になりましたね。

イタリアにおせちがあるの？・・・お答えします。ありません。

あるとすれば、年末年始に食べる「レンズ豆とザンポーネ」くらいなもの。これはレンズ豆の形がコインに似ているので、「お金持ちになれますように」という願いを込めて食べるのだそうです。

昨年までは、乾麵とソース、肉料理などの詰め合わせでしたが、私が「いやだいやだ、お正月は何もしたくない。そのまま出すだけの物が良い」と申しまして、この形になりました。でも、そこは我がシェフたち、イタリア料理人のプライドから、ベースはしっかりと郷土料理です。

昨日は、料理王国の田村編集長が、朝の「やじうまテレビ」で、推薦してくださったおかげで、全国に紹介されました。

編集長いわく。「ワインに合う！」

そうなんです。私の今度のお正月は、自宅で一人（家族たちはローマにいるので）ワイン片手にこのお節で贅沢に過ごすつもりです。

 内容はこちらでご覧ください→ http://www.canamilla.jp/2010osechi.pdf

大変にご無沙汰してしまいました。その間、イタリアに行くこともなく事務所とリストランテ　カシーナ　カナミッラの往復をして過ごしていました。

さて、4月のお花見あけから、平日の夜だけカナミッラにでて、お客様に直接お会いすることにしました。そのおかげで、十何年前の講習会に来てくださった方や本を持っていてくださる方など、ご挨拶からおしゃべりに発展して、面白い出会いが始まっています。考えてみると、私の道楽は気の置けないお友達を自宅の食卓にお誘いして、一緒にお食事をすることなので（講習会の常連さんたちとお付き合いが始まって、いまでは定期的の食卓を囲む仲になったメンバーもいます）、リストランテもその流れの中にあるのかもしれません。食を通して人とつながるって、本当に素敵なことですから。

ところで、先日カナミッラで「イタリア郷土料理集賛歌」を開催しました。

「イタリア郷土料理集」はこの写真の本で、1967年にアンナ　ゴゼッティ　デッラ　サルダ女史が、イタリア料理を州別にまとめ上げたレシピ集です。

文句なしに、イタリア料理書の最高峰。

その本から、各州のレシピを私が翻訳してシェフたちが再創造する食事会を続けています。

先日の会は、南イタリア、プーリア州。もちろんスタッフ全員がプーリアに行ったことがあるわけではありませんから、最初に行うのは、スタッフたちへのレクチャーです。

スタッフ向けのレクチャーは、まかない時に行います。リストランテでは営業時間外でもかなりいろいろな仕事があるので、全員が同じ食卓につける時間は貴重なのです。

見せたのは、プーリアの野菜加工会社から頂いたＤＶＤ。その会社が紹介されたテレビ番組です。

プーリアでは野菜の加工が盛んで、収穫期になるとマンマたちは1年分を作ります。その会社は、機械で作っているけれど、基本は伝統的製法を尊重している・・のです。番組の中で、圧巻はトマトの乾燥シーン。高さ1メートルほどの高さに張った網に、サンマルツァーノタイプのトマトを半分に切って並べ、適量の塩をして太陽乾燥させます。しかしこの規模。すごいでしょう。海に近いので風がいつも吹いていて、しかも地面には白い石を置いて陽光を反射させるという、先人の知恵がたっぷり。

やはり聞くだけと、映像で見るのは違います。

そして、ソムリエの藤川さんのニュースが。

「プーリア産のスプマンテを見つけたんですよ。イタリアでもほとんど知られていないようですよ。これをスタートに使いましょう！」

この写真はプーマという、上質な野菜の加工品を作る会社の提供です。

翌日も、まかない時にレクチャーです。今度はプーリアの食文化について。イタリアに留学していた娘のかな海帰国前10日間に、プーリアの取材を頼んだので、その写真を使いました。

レクチャーはまずプーリアの地形から。イタリア第二の平野があるプーリア州は、オリーヴ油とワインの生産量が抜群。またサラダ菜やアーティチョーク、フェンネルなどはイタリア一の生産量です。農業王国なのです。

この時にプーリアから持ってきた野菜類の油漬けを試食。特に乾燥トマトの味の深みと言ったら、すごい！！！

その後のシェフの報告です。「プーリア料理は野菜がポイントですから、前菜は8種類すべて野菜料理にします。」

ということで以下がその内容。前についている番号は、イタリア郷土料理集の中の通し番号です。

 ソラマメとカルチョーフィのミネストラ

1373 Minestra di fave e carciofi

 お米と貝のティエッラ

1699 Tiella di riso e cozze

 ペペローニのインヴォルティーニ

1736 Involtini di peperoni

 みなしごのズッキーニ

 1731 Zucchine alla poverlla

ナスのパルミジャーナ

1744 Parmigiana alla melanzane

ジャガイモ、タマネギ、トマトのオーブン焼き

1746 Patate,cipolle e pomodori in forno

チャレッダ

 1727 Cialedda

 カルドンチェッリ　ア　ラガナーティ

 1725 Cardoncelli a raganati

「プーリアの代表的チーズにブッラータがあります。

パスタフィラータ（モッツァレッラタイプの生地を使ったチーズ）の生地を袋状にして、中に生地の刻んだものと生クリームを入れて口を閉じたもので、その食感と生クリームのコンビが最高！」と、レクチャーで話したら、数日後に藤川ソムリエが「日本に輸入されているのを見つけました。ブッラータをまず第一に出しましょう」との報告。

ちなみに今回の食事会のプロデューサーは藤川さんなのです。楽しい会にしてくれそうです。

これがプーリアで名高いアルタムーラのパンです。

硬質小麦を使ったモチモチの超個性派。

シェフたちも挑戦したようですが、酵母の違いや釜の違い、そしてブナの木で焼くという要素が不可欠なので、ちょっと無理だったよう。シェフたちのイタリア料理に対する挑戦心と理解は大したものなのですが、現地に行かなければ味わえないものもとっておきましょうよ。

2000年以上前の甘味料がプーリアには残っています。その名もヴィンコット＝煮たワインです。実際にはワインの材料になるブドウ果汁を煮つめたもので、甘酸っぱい味がします。

実はそれをこの日のためにプーリアから持ってきているのです。

ミーティングでは、「お客様の前でかけようよ」と意見が一致。何時間もかけて作られ、はるばる南イタリアからやってた食材への敬意です。

もちろんその前に、全員味見。もう一種類のイチジクで作ったヴィンコットと比べてみます。こちらは酸味がないので、印象が薄いかな～。

シェフに「どの料理と合わせますか」と質問すると「肉かドルチェですね」

結局、デザートのお皿が運ばれた時にホールスタッフがお皿にかけました。

いかがでしたか、古代の甘味料の味は？

事前に打ち合わせをして、いよいよ本番。

幸運なことに毎回料理写真家の山家学先生が写真を撮ってくださいます。プロとは言え、写真に透明感があってやはり美しい！

当日の料理写真を少しご紹介しましょう。これは「ティエッラ」、南イタリアに残る数少ない米料理のうちの一つです。原型は「パエーリャ」で、スペイン人が侵略に来た時に残していった料理がプーリア化したものだとか。

しかしムール貝をきれいに飾りつけたこと。私が作るとよく焦がしちゃうんですけれど。

岩坪シェフが、教えているのが「オレッキエッテ」です。プーリアを代表するパスタで、耳の形に似ているからオレッキエッテ（ちいさな耳）という名前になったそうな。

今回はお客様にも作っていただこうと、厨房スタッフが指南役として頑張りました。恥かしがり屋の那須君や矢野君はきちんとできたのでしょうか。初々しかったという話もあったようですが。

「イタリア郷土料理集賛歌」プーリア州の会のメインは子羊のグリルです。

いつもはリストランテらしい盛りつけですが、この日は郷土料理らしくドカンと行きました。客席に持っていくと予想通りの反応で、シェフたちはニンマリ。とってもジューシーなお肉でした。

今回のドルチェは「サン・ジュゼッペのゼッポレ」と「使途の指」そして添えてあるジェラートはピスタチオです。

サン・ジュゼッペはキリストの父ヨゼフのイタリア名。プーリアでは父の日にこのドルチェを食べる習慣があったようです。昔のイタリアではかなり洗練されたお菓子ですので、それを食べた旅人が驚いたそうです。

もうひとつの「使途の指」、泡立てた卵白で焼いた物で、リコッタチーズの詰め物を巻いて作ります。キリスト教の成人の指を模したお菓子です。宗教心の厚い、南らしいお菓子の数々です。

イタリアに行った料理人ならば必ず持っている本「イタリア郷土料理集」

この本を友人のイタリア人シェフから頂いたのは、1987年のこと。

また、イタリア食ジャーナリストのパイオニア、リッカルド　ディ　コラート氏にインタビューした折、イタリア食文化史の中から4冊の本を選んでいただいた時に、現在の最高峰として挙げていただいたのもこの本でした。

「イタリア郷土料理集」はイタリアの郷土料理が州別にまとめられていて、ただのレシピ集ではなく、庶民の食文化がそのまま記されているものです。

それまでは、日常の取るに足らない料理として見向きもされなかったものが、この本によって食文化となった記念すべき本でもあります。

無謀にも著者と会いたいと思い始め、イタリアICTのダニエラ・パトリアルカに会えるように画策してもらったのです。

そして数年のち、ミラノのお宅に受け入れていただくことになりました。

その日、約束の時間よりかなり早めにミラノに出かけ、花屋を探しました。

地下鉄の出口のすぐ前にあったのですが、とても彼女に捧げるレベルのものではないと、さらに歩き続け、ようやく見つけた店に入りました。

今まで買ったことのないほど見事なバラの花。

「紅白にしたいので、赤を10本、白を10本入れてください」とたのむと、花屋の主人は「イタリアでは奇数にするんだよ。19本にしますか、それとも21本にしますか」

迷わず「21本」と言うと、「じゃ1本はおまけに」と。

このかなり重い花束を抱えて、歩くこと約30分以上。道に迷いながらようやく到達すると、守衛さんが「待っていましたよ」とその場所に案内をしてくれました。

そして、秘書のパオラさんに通されて、アンナさんの書斎に。

「この花束は、あなたの本によって恩恵を受けた日本のすべてのコックからの感謝の気持ちです。」と万感の思いを込めて渡すと、驚いたように受け取り、机の端にある椅子へと案内してくれました。

それからはイタリア料理のことを時を忘れて話し合い、夢のようなひと時を過ごしたのです。

80半ばのご高齢なので、あまり長い時間はお邪魔できませんでしたが、その時にいただいた「イタリア郷土料理集」に書いてくださった献辞には

「ミラノ　2003年5月30日

長本和子氏の人格と、

私たちの料理に注ぐ情熱を称賛して

アンナ　ゴゼッティ　デッラ　サルダ」とありました。

私の最高の宝物で、カナミッラのエントラスのミニ博物館に飾ってあります。

8月の29日のイタリア郷土料理集　羊飼いの島サルデーニャ編の準備が始まりました。もちろんその前に、チラシなどを作ってホームページにアップしたのですが。

スタートはスタッフへのレクチャー。まず、サルデーニャとはどのような所かを話し、以前サルデーニャに住んでいた時の経験や取材写真の数々を見せます。

パワーポイントの枚数は105枚。原始的なチーズの作り方や、独特なパンパーネ・カラザウの作り方などなど。かなり珍しい写真がならんでいます。

そして、この次の作業は、シェフたちがテーマを決める番です。

写真は、ジェノヴァーオルビア間の船の煙突（排気口）。

 さあ、サルデーニャの食の旅の始まりです。

この小さな前菜がたくさん盛られているメニュー名は「ピチカート」。

ご存じのようにバイオリンを弓ではなく手でつまみようにして弾く技法のことですが、その音色のように次々と小さな前菜が出てくるということで、この名前を付けました。

このところ平日の夜はカシーナカナミッラに出ているので、ピチカートを持っていった時のお客さまの顔を見ることができます。それもひそかな楽しみでもあります。

しかし、各テーブルにご挨拶に伺うと、思わぬところでご縁があったことが分かり、お客様とおしゃべりが始まることがかなりあります。

「10年ほど前の講習会に参加したんですよ」

「白金台時代から来ています」

「専門料理にシェフたちの料理が載っているのを見て」

「今度イタリアに行くので」

「イタリア料理の話を聞かせてください」

「知り合いから薦められて」等など。

もともと食卓を囲んで、おしゃべりをするのが大好きでしたが、リストランテでもそんなことができるなんて、楽しい発見でした。

もちろん、お二人で過ごしたい時は、お邪魔虫にはなりませんよ。

これはいったい、何に使うものでしょうか。

箱に弦が張ってあって・・・そうギターのようなものです。でも楽器ではなく、パスタを作る道具。形がギターのようなので、名前はキタッラ、イタリア語でギターのことです。

使い方は、薄く延ばした生地を上に乗せて、麺棒で抑えると、切り口の四角いパスタが出来上がります。アブルッツォ州の特産品で作るパスタの名前が「パスタ　アッラ　キタッラ」 どこで手に入れたかお聞きになりたいですか。ローマのポルタポルテーゼの市です。お店の人が中身を確かめたはずなのに、家で開けてみたら1本針金が切れていました。ｍｍｍイタリアですな。

今は、もちろんカシーナカナミッラの厨房で 使われています。

また針金の数が少なくなったそうですが。

ご無沙汰いたしました。サルデーニャの会の報告をいたします。

当日はキャンセル待ちが出るほどの盛況でした。たぶんゲストのサルデーニャ自治州文化会館館長のカリオさんから、生のお話が聞けるという魅力もあったのかもしれません。

しかし回を追うごとに、スタッフ一同マニアックになって、そのこだわりぶりにビックリするやら嬉しくなるやらでした。

この写真の料理はメルーカと言って、２０００年前に地中海を航海していたフェニキア人が、サルデーニャで作っては旅に持っていたったものです。

しかし２０００年も前のものが残っているなんてすごいでしょう。作り方は簡単で、ボラを塩ゆでして、ズィッバという草で包むだけ。

シェフいわく。「ズィッバが手に入らなければこの料理は作りません。ただの塩ゆでですから」

そこでズィッバを探し回って、とうとう作ってしまったのです。

いや、プロっていいですね。

何とも変わった形のパスタです。名前はロリギッタス。

シェフたちのマニアックぶりはここでも発揮されました。

このパスタは、なんとサルデーニャから空を飛んでやってきたのものなのです。

ところで、料理写真がみな美しいでしょう。これはプロ中のプロ、山家学さんが撮ってくださったものです。こんな友達を持ってなんと幸運な私だろうと常に思ってはいるのですが。

さてその山家さんのデジカメ料理写真講座がカシーナカナミッラで行われます。

それについては、また後日お知らせいたしますね。

今日はカナミッラのホームページに載せる料理写真撮影の日です。

カメラマンは当然、山家学さん。

二人のシェフが創造するコース”モデルノ”は、月替わりなので、シェフたちの産みの苦しみはなかなかのものだと思います。でも、美味しいんですよ。試食用のものは皆で味見。その時の感想が、お客様への説明に生きます。

カナミッラの自然光の中で行なう山家学さんのデジカメ料理写真講座は、9月29日、10月27日、11月24日の3日間、10：00～14：00です。料理研究家やブロガーの方にピッタリです。

講座後は立食パーティーで、カナミッラの美味しい料理とおしゃべりの時間へと続きます。

詳しくは、カナミッラとｉｃｔのサイトでご覧ください。

明日から、岩坪滋シェフプロデュース「サーグラ麗人野菜コース」のテーマ野菜が変わります。前菜からデザートまですべて野菜で作ったコースで、回を追うごとに充実してきています。

コース料理には、起承転結があって、どこを一番盛り上げるかは料理人の才覚次第。

今回見ていただきたいのは「きのこのストゥルーデル」です。

北イタリア、トレンティーノ―アルト・アディジェ州にあるリンゴを巻きこんだドルチェとは違って、山の秋を思わせる一品。

デザイナー川村易さんが描いたシンボルマンマ「チェチーリア」さんの表紙もおなじみになりました。中にはメニューと「きのこのストゥルーデル」のレシピ、そして私のイアリア野菜のＡＢＣが載っています。食べると麗人になるコースです。

一度は試してみてください。その価値がありますよ。

イタリア郷土料理集賛歌「トスカーナ編」の準備が始まりました。

第一歩は、スタッフたちへのセミナーリオ。シェフたちがトスカーナ料理のイメージをつくるための作業です。

私の手持ちの取材写真を組み立てて、トスカーナの歴史から、地方性、特産品などを、経験談とともに話します。まずは地形を見て、特徴別に４つの地域に分け、それぞれにどのような特徴があるかなどなど。

最後は藤川ソムリエのトスカーナワインについての話です。

しかし、回を追うごとにみんなオタクになっていく。好きなことだから、のめり込んでいけるのでしょうね。

こんなスタッフに囲まれて、私結構幸せです。

でも、この後膨大な量のレシピ翻訳が待っているのです。

本日、山家学さんのデジタル料理写真講座が行われました。

料理写真の基本からコツまでを伝授。不思議なことに、人は言葉一つで変わるものなのですね。
何も知らないで撮っている時と、一言聞いてから撮った写真は、雲泥の差。
小型デジカメでも、それなりに良い写真が撮れるのですもの。面白い！
残り二回ですが、一度だけの受講もありです。

写真は、撮った写真をＰＣに取り込んで、講評をしているところ。

この後で、カナミッラのシェフ特製のお料理をいただきました。
いつもと違った、トラットリアスタイルの料理が出てきて、食べ慣れている私ですが、これもまたおもしろかった。

店名「カシーナカナミッラ」の意味は「かなみちゃん農場」。娘のかな海の名前からつけました。

その店内には南イタリアを思わせるアーチがあります。

窓側は庭、そしてこちらが外と内との中間であるアーチの内側、個室は家の中のイメージです。

イタリア中を旅して、結局居て心がウキウキするのはソレント半島近辺だということが分かり、カナミッラのイメージの土台としたのですが、この際もっとそれらしくということで、壁を飾ることにしました。

もちろんクロスも変え、秋冬らしくしましたが、何といっても目立つのがこのリース。

近くのお花屋さんアルドアーズhttp://ardoisephotos.blog.fc2.com/の唐下さんに作っていただいたものです。

彼女の作品との出会いは、カナミッラのオープン時に仲間のシェフたちが贈ってくれた、レモンで作った置物が最初でした。

あまりにも素敵だったので、お花屋さんの名前を聞いたら、偶然にも中目黒駅のすぐ近くだったのです。

早速足を運んで以来のお付き合いになります。

今回もリストランテらしく唐辛子と食材を使ったおしゃれなものになりました。

今、壁には３つのリースがかけられています。

先日山家さんのデジカメ写真講座が行われました。

この写真はその時の私のもの。

何枚も撮ったのですが、山家さんが選んで講評を下さったのがこの一枚。

写真は自然光で撮ったもので、自分でも以前撮ったものとは雲泥の差であるということが分かります。

プロに教えてもらうって、やはり良い！

下は山家さんの講評です

第３火曜日には、日本イタリア料理協会主催「イタリア食文化セミナーリオ」が、カシーナ　カナミッラで開かれます。講師は私。

今月は私がイタリアに出発するので、１週間早くなり１１日に開催。

テーマは「イタリア野菜」です。

イタリア料理の特徴の一つは、野菜がたくさん使われていること。その理由からお話しするのですが、なにしろ野菜の写真が多くて、話が超早口になってしまいました。

次回は、私の帰国後の１１月２２日。メニュー名のつけ方です。昔専門料理に紹介した、括弧の中に入れ込んでいけば、イタリア語が分からない人でも、ある程度料理名を書くことができるというものです。

お申し込みは日本イタリア料理協会事務局までファックス（03-3407-4991）まで。

イタリア料理を基本から学びたい方でしたら、大歓迎です。

先日イタリア大使館のケータリングがありました。

カデルボスコ社の日本輸出２５周年ということで、内容は、なんとあのイムジチ合奏団のコンサートを聞いて立食パーティーという豪華さ。

その食事部分を日本イタリア料理協会（落合務会長）が請け負い、実際にはカシーナカナミッラの小西シェフが料理部門の指揮を執ったのです。

このお話が来てから、まず行ったのは、「当たり前のパーティー料理を出すのではなく、カデルボスコ社のあるブレーシャのエルブスコ近辺の料理にしよう」と、レシピ探しと翻訳。

当日は総勢２４０人への料理を用意しました。

これはその時の厨房の一こま。

落合務会長と原宏治副会長が、小西・岩坪両シェフにアドヴァイスしているところです。

重鎮の直接の言葉に緊張気味の二人ですが、言葉の一つ一つが重い。しっかりと受け入れていました。

しかし後進を育てようというお二人の思いが、ひしひしと感じられて、写真を撮りながら頬が緩みっぱなし。

気がついた原シェフから「なに笑ってるのよ」と言われ

「嬉しくって」とお応えした次第です。

大使館ケータリングの続きです。

厨房でパーティーを支えたのはカナミッラのスタッフだけでなく、落合会長、原副会長そしてリストランテ濱崎の濱崎副会長と斎藤副会長。斎藤実副会長はわざわざこの日のために和歌山からおいでになりました。

声高に言うわけではありませんが、みなさん日本のイタリア料理を盛りたてるという思いを強く持っていらっしゃいます。

友達ではありますが、すごい方たちです。

フェニーチェの鳥谷部シェフ、ビリキーノの北條シェフそしてスタッフのみなさんお疲れさまでした。

今までに買った物

１１月２４日のワインの里の物語とヴェネト料理の夕べ用

水車小屋で挽いた白ポレンタと黄ポレンタ、二度挽きセモリナ粉

２月のイタリア郷土料理賛歌「フリウリ編」のための

ブロヴァーダの缶詰

クレンの瓶詰め

モスタルダの瓶詰め

フリウリ産オリーヴ油

フリウリの花のティザーヌ

その他乾燥キノコ、フィンフェリカリオ

これだけで、２０キロ以上

そしてまだまだ買い物は続く・・・・

鍛冶屋さんに行って、注文しておいたロウソクスタンドとナプキンリングをもらってきました。

一つ一つ叩いて作り上げた、世界でたった一つの品物。

料理もそうですが、人の手で丁寧に作られたものは、それだけで価値があるように思います。

１２月にはカナミッラのテーブルに置かれます。

今回の荷物は何と５０キロ以上。超過料金を支払って、運んできました。

空港に着くとすぐに自宅用の荷物を送り、カシーナカナミッラへと直行です。

そば粉やトウモロコシ粉の食材と、ドモドッソラの鍛冶屋さんに作ってもらったものを、エッチラオッチラと運びました。

そしてセットしたのがこのテーブル。

アンティックのランチョンマット、鍛冶屋さんのナプキンリング、左後ろにうっすらと見えるのが、マグナムボトルを入れて、グラスに注ぐ容器。Canamillaの文字が入っています。

他とは違うテーブルなので、指定される方もいるとか。

中央の花はフラワーデザイナー唐下さん作です。

クリスマスが近づいてきました。

テーブルを華やかにしようと、フラワーデザイナーの唐下さんにお願いして、テーブル花を作ってもらいました。

これはレモンのテラスのテーブルなので、他とは違った緑を主体としたもの。

輪になっているのは、夜になると真中にロウソクたてを置くからです。

では昼は何にしようかと思ったら、そう、この天使がいました。

山家学さんのデジカメ写真講座初級編が終了。

２回目はイタリアにいたので、参加できなかったのですが、ほんとうに「目からウロコ」の連続でした。

３回目に山家さんが選んでくださったのがこの写真。

そして、下の文章が講評です。

 「写真はその人を表すのでしょうか？パワーを感じますね。細かいことですが、このサーモンがこの角度で斜めに出てきていることろがまたいいんです。左に空いているスペースの使い方も良し。クロスの模様が、水平だったら完璧か？」

寒い冬には、こっくりとした豆のズッパが美味しいものです。今月のサーグラ麗人野菜コースのテーマは｢インゲン豆」。

お料理はヴェネト州の「パスタ・エ・ファジョーリ」です。

岩坪シェフらしく、パスタもただのパスタではありません。ローズマリーを練り込んであり、噛むと口の中にその香りが広がります。

前菜からデザートまで、野菜尽くしのコースですが、「絶対満足させます！」というシェフの心意気が感じられるはず。

ちなみにこのレシピは、当日差し上げるメニューに載っています。

またカナミッラのメールマガジンに登録すると、毎月のメニューを写真入りで、プレゼントいたします。

 ドモドッソラの鍛冶屋さんで作ってもらったボトル入れです。大きなワインボトルだと持ち上げることは難しいので、この容器の中に入れてハンドルで傾けます。

しかし、手作りというのは良いものです。たとえそれがブランド品でないにしても、それ以上のものがあります。

しかもこれ、Canamillaの文字を入れてもらったんですよ。世界でたったひとつのボトル入れは、カナミッラのホールに入って、すぐの所に置いてあります。

追われるように日々を過ごしていたら、今年もあと数日。

ここらで一休みして、カップッチーノでも飲みませんか。

この写真は、アマルフィのバールで撮ったカップッチーノ。日本にもあるのに、なんとなく粗いような、力強いような・・・ちょっと違います。

人の作ったものは、その人の生い立ちや価値観がおのずと現れてくるものです。

イタリア料理とずっと向き合ってきましたが、イタリアの各地でその土地の感性で料理が作られるように、もうそろそろ日本人の感性で作られたイタリア料理が生まれてもいいころだと思っています。

もちろん真摯に料理と向き合った料理人だけに限られますが。

そこで、来年から新メニューコースとして、カナミッラで発信することにしました。

来年からのコースメニュー名「Gioia　ジョイア- 幸福を与えるもの￥5.000-」に決定。

１月からのメニュー名を考えていたところ、この名前が浮かびました。幸福を与える物なんて、まさに料理のことじゃありませんか。

実はここ数年、イタリア食文化にかかわってきた身として、カシーナ　カナミッラで何をしたいのかと自問していたのです。

答えが出ました。この３つです。

1.イタリア料理の魅力を伝える

2.イタリア料理界の人材を育てる

3.日本に花開いたイタリア料理をアピールする

そこで、それぞれの思いをコースメニューに込めることにしました。

1.のために作った「ジョイア」は、何も考えずにともかくイタリア料理の魅力を感じていただくコース。

小西、岩坪シェフの料理はますます冴えて、どんな料理でも手を抜くことはありません。

ジョイアでは、前菜で楽しんでいただけるように、小さな器がたくさん出るそうです。

１月１２日夜がデビューです。

シチリア人にピエモンテ料理を作らせると、なんか違う。

ピエモンテ人にシチリア料理を作らせるとやっぱり違う。

郷土に根ざしたイタリア料理は、その土地の人間の感性でできているのです。熱いシチリアでは強烈でもさっぱりした料理が好まれるので、その感性がシチリア料理人を作ります。

それ以上に料理人の感性に加えて、その土地の人の好みが料理に反映されるのです。

じゃ、この日本の温度と湿度と感性に合ったイタリア料理が生まれても良いじゃないか、というのがこのコースを作った理由。

Fioritaとは「花開いた」という意味です。つまり「東京に花開いたイタリア料理」

小西シェフや岩坪シェフのように、真摯に料理に向き合っている料理人だからこそ、それをやってほしいと、このコース名を付けました。

イタリア料理に敬意を持っていれば、あとは自由です。伝統料理も新しい料理もあり、のコースです。

写真は岩坪シェフの料理です。

イタリア人ならば、必ずパスタに具を絡めるでしょう。

この皿という大地にコロコロと置かれた、パスタやキノコの距離の間隔は、日本人の感性から生まれたものだと思います。

昨日、お正月用にと、こんな素敵な亀をいただきました。

私の住んでいるところは、渋谷から２０分というのに農家さんが多く、家か歩いて５分以内に４か所も無人の直売所があります。今は大根、キャベツ、ホウレンソウ、カブにニンジンなど並んでいて、ほとんどが百円（！）です。

その農家さんのお嫁さんと友達になったのが今年のこと。

明るい雰囲気でバイタリティがあって、おまけにチャーミング。

それだけじゃありませんでした。昨日は地域の方にこのカメさんの作り方の講習をしていたのだそうです。

そういえば、近所の子供たちが彼女の畑でおイモを掘っていたっけ。

「この畑を全部見るのは大変なので、お母さん方に来てもらって、収穫したものを持って行ってもらってんるんですよ」

住んでいるところがただの寝場所じゃないって、素敵ですよね。

実は彼女に「カナミッラ用にイタリア野菜を育てて」とお願いしようと思っているところです。

昨夜は、オーナーの権力をかさにきて「お人見の会」を催しました。

実は私の道楽は、我が家のベランダでお友達を招待して、食事をすること。

延べ数は軽く百人を超えているでしょう。

「お人見の会」は、カナミッラで、そのメンバーたちが一同に集まって、食べて飲んでおしゃべりする会なのです。

以前お花見の時期にやってみたら、誰も花を見ていないで、人ばかり見ていたというので、この名前を付けました。

持ち寄り品は、全て美味しく

「さすが食べるのが好きなメンバーだ」とみんなで納得。

シェフたちは仔豚の丸焼きを作ってくれました。

総勢６３人+カナミッラメンバー６名。

なかなか料理のテーブルにたどり着けなかった（！）。

この中で我が家で食事をしたことのある人は３１名でした。

なにしろ素敵な方たちばかりの集まりなので、話が弾むこと弾むこと。

知らない人同士でも、帰りにはすっかり友達になってしまいます。

皆さん、今年も暖かくなったら、ご招待しますからね。

カナミッラスタッフもありがとう。

先日小西シェフプロデュースの≪Gitaジータ小旅行≫コースを食べました。

その中で、衝撃だったのがこの料理。

白いお皿に黒いリゾット、アクセントにケッパーを散らして、皿の端に書のように一筋。

イカ墨で染められたイタリア米は、しっかりと歯応えがあって、単純な色遣いでも深みのあるものでした。

当初はまとまった料理が多かったのですが、だんだん皿からはみ出してきたような感じがします。

料理人に心が変わると、盛り付けも変わっていきます。

楽しみです。

「ルーコラ好きのお客さんを招待したいのだけれど、前菜から全てルーコラ料理のコースを作ってくれますか」

仲好しのイタリア人からの依頼です。

 そんな時に燃えてしまうのが、カナミッラのシェフたち。

何から何までルーコラを使タ料理を次々に運んで、最後はキメのルーコラドルチェ。

自家製ジェラートの上に、アチェートバルサミコで和えたイチゴとルーコラ。後ろに流れる川のような模様は、ルーコラのペーストで描きました。

写真を撮っていて、きれいなドルチェだなと思いました。

今は、岩坪シェフプロデュースのSagra麗人野菜コースのドルチェに収まっています。

お客様の反応ですか。もちろん！！！

はるか昔、ブレーシャのホテル学校に行っていたころのこと。２月にヴェネツィアのカーニバルに行ったことがあります。

カーニバルになると、街中が狂ったようになるのですが、ベネツィアは別格。

列車に乗って、ヴェネツィアに近くなると、異様な風体の人がだんだん増えてきて・・・駅を降りるとひたすらサンマルコ広場へと向かいます。

広場では、この写真のような仮面をかぶった人が、豪華な黒のドレスに身を包み・・・・と思ったら全てゴミ袋製。カメラを向けるとポーズをとるのですが、それがまた何とも妖しい魅力に満ち溢れて・・・すごかった。

小西シェフプロデュースのGita小旅行コースのテーマが「ヴェネツィアのカーニバル」なので、昨日からこの仮面をホールに入ってすぐの柱にかけ、スポットライトを当てました。

店内に妖しい雰囲気が漂い始めました。